Фрикасе

Фрикасе — свиное рагу из Ла-Паса, Боливия, томлёное в остром красном чили-соусе и обычно подаваемое с сушёным картофелем и хоминьей.

Местное название — фрикасе паседо, потому что «паседо» означает человека или что-то из Ла-Паса, андского города, с которым это рагу связывают чаще всего. Это сытное блюдо из обычного куска мяса, где основную работу делает соус.

Что это на самом деле

Свинину нарезают кусками и томят до мягкости в соусе из красного чили, лука, чеснока и тмина. Чили придаёт рагу цвет и остроту, а тмин, лук и чеснок добавляют глубины. Картофель варится в кастрюле вместе с мясом и растворяется в соусе. Куски с прослойками жира и соединительной ткани, например лопатка, подходят для долгого томления: они становятся мягкими и сочными, а не сухими.

Традиционные спутники — чуньо, сушёный картофель Анд, и моте, варёная кукуруза типа хоминьи. Оба подаются вместе с рагу.

Как подают

• Горячим, в глубокой миске, со свининой и соусом вместе.
• С чуньо (сушёным картофелем) и моте (варёной кукурузой типа хоминьи) на гарнир.
• С остротой, которую выбирает кухня, так как красный чили-соус бывает от мягкого до острого.

Как написать в меню

• Укажите мясо: свинина и, если известно, отруб, например лопатка или окорок.
• Укажите остроту: мягкий, средний или острый красный чили-соус.
• Перечислите гарниры отдельными позициями: моте и чуньо, чтобы были понятны состав блюда и цена.
• Отметьте, что это свинина, чтобы блюдо никогда не продавалось как вегетарианское.
• В классическом рецепте нет основных аллергенов, но уточните, загущен ли соус мукой или хлебом, что добавит пшеницу.