Fricasé

Fricasé – tai kiaulienos troškinys iš La Paz (Bolivija), troškintas aštriame raudoname čili padaže ir dažniausiai patiekiamas su džiovintomis bulvėmis bei hominy tipo kukurūzais.

Vietiniai jį vadina fricasé paceño, nes paceño reiškia žmogų ar dalyką iš La Paz – Andų miesto, su kuriuo šis troškinys labiausiai siejamas. Tai sotus patiekalas iš kasdienio mėsos pjūvio, o pagrindinį darbą atlieka padažas.

Kas tai iš tikrųjų

Kiauliena supjaustoma gabalais ir troškinama iki minkštumo padaže, pagamintame iš raudono čili, svogūno, česnako ir kmynų. Čili suteikia troškiniui spalvą ir aitrumą, o kmynai, svogūnas ir česnakas – gylio. Bulvės verdasi kartu su mėsa ir įsisunkia į padažą. Pjūviai su tam tikru riebalų ir jungiamojo audinio kiekiu, pavyzdžiui, kiaulienos pečiena, tinka ilgam troškinimui, nes tampa minkšti ir sultingi, o ne sausi.

Tradiciniai palydovai – chuño, Andų džiovinta bulvė, ir mote, virtas hominy tipo kukurūzas. Abu patiekiami šalia troškinio.

Kaip jis patiekiamas

• Karštas, gilioje lėkštėje, su kiauliena ir padažu kartu.
• Su chuño (džiovinta bulve) ir mote (virtu hominy tipo kukurūzu) šone.
• Su aštrumu, kurį pasirenka virtuvė, nes raudonas čili padažas gali būti nuo švelnaus iki aštraus.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite mėsą: kiauliena, o jei žinote – ir pjūvį, pavyzdžiui, pečiena ar kumpis.
• Nurodykite aštrumą: ar raudonas čili padažas švelnus, vidutinis ar aštrus.
• Garnyrus pateikite atskirais punktais: mote ir chuño, kad būtų aiškus patiekalo sudėtis ir kaina.
• Pažymėkite kaip kiaulienos patiekalą, kad jo niekada nepardavinėtumėte kaip vegetariško.
• Klasikiniame receptę nėra pagrindinio alergeno, tačiau klauskite, ar padažas sutirštintas miltais ar duona, nes tada jame būtų kviečių.