Fricasé

Fricasé je vepřový guláš z La Paz v Bolívii, dušený v pálivé červené chilli omáčce a obvykle podávaný se sušenými brambory a kukuřicí typu hominy.

Místně se nazývá fricasé paceño, protože paceño znamená někoho nebo něco z La Paz, andského města, se kterým je tento guláš nejúžeji spojován. Je to sytý pokrm postavený na běžném kusu masa, přičemž většinu práce odvede omáčka.

Co to doopravdy je

Maso se nakrájí na kusy a dusí do měkka v omáčce z červené chilli, cibule, česneku a kmínu. Chilli dodává dušenině barvu i pálivost, zatímco kmín, cibule a česnek přidávají hloubku. Brambory se vaří v hrnci spolu s masem a rozpadnou se do omáčky. Kusy s trochou tuku a pojivové tkáně, například plec, se hodí na dlouhé dušení, protože změknou a zůstanou šťavnaté, nikoli suché.

Tradičními přílohami jsou chuño, sušený brambor z And, a mote, uvařená kukuřice typu hominy. Obojí se podává vedle dušeniny.

Jak se to podává

• Horké, v hlubokém talíři, s vepřovým masem a omáčkou dohromady.
• S chuño (sušeným bramborem) a mote (uvařenou kukuřicí typu hominy) na boku.
• Se stupněm pálivosti, jaký kuchyně zvolí, protože červená chilli omáčka se pohybuje od jemné po ostrou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte maso: vepřové, a pokud ho znáte, i kus, například plec nebo kýta.
• Uveďte pálivost: zda je červená chilli omáčka jemná, střední nebo ostrá.
• Přílohy uveďte jako samostatné položky: mote a chuño, aby byly jasné porce i cena.
• Označte jako vepřové, aby nikdy nebylo prodáváno jako vegetariánské.
• Klasický recept neobsahuje žádný hlavní alergen, ale zeptejte se, zda je omáčka zahuštěna moukou nebo chlebem, což by přidalo pšenici.