Fricasé

Fricasé on sianlihapata La Pazista Boliviasta. Se haudutetaan mausteisessa punaisessa chilikastikkeessa ja tarjoillaan yleensä kuivatun perunan ja hominyn kanssa.

Paikallisesti sitä kutsutaan nimellä fricasé paceño, sillä paceño tarkoittaa La Pazista kotoisin olevaa henkilöä tai asiaa. Andeilla sijaitseva kaupunki yhdistetään padan kanssa eniten. Se on täyttävä ruoka arkisesta lihaleikkeestä, ja kastike tekee suurimman osan työstä.

Mitä se oikeastaan on

Sika leikataan paloiksi ja haudutetaan pehmeäksi kastikkeessa, joka on tehty punaisesta chilistä, sipulista, valkosipulista ja kuminasta. Chili antaa padalle värin ja tulisuuden, kun kumina, sipuli ja valkosipuli tuovat syvyyttä. Peruna kypsyy padassa lihan kanssa ja pehmenee kastikkeeseen. Rasvaa ja sidekudosta sisältävät leikkeet, kuten lapa, sopivat pitkään hautumiseen, koska ne pehmenevät ja pysyvät mehukkaina.

Perinteisiä kumppaneita ovat chuño, Andien kuivattu peruna, ja mote, keitetty hominy-tyylinen maissi. Molempia tarjoillaan padan rinnalla.

Miten se tarjoillaan

• Kuumana syvässä kulhossa, sika ja kastike yhdessä.
• Chuñon (kuivatun perunan) ja motein (keitetyn hominy-tyylisen maissin) kanssa sivuna.
• Tulisuudessa, jonka keittiö valitsee, sillä punainen chilikastike vaihtelee miedosta kuumaan.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä liha: sianliha ja leikkeen nimi, jos tiedät sen, esimerkiksi lapa tai reisi.
• Ilmoita tulisuus: kerro, onko punainen chilikastike miedon, keskivahvan vai kuuman.
• Listaa lisukkeet erillisinä kohteina: mote ja chuño, jotta annos ja hinta ovat selkeät.
• Merkitse ruoka sianlihaksi, jottei sitä koskaan myydä kasvisruokana.
• Klassisessa reseptissä ei ole merkittävää allergeenia, mutta kysy, onko kastike sakeutettu jauhoilla tai leivällä, mikä lisäisi vehnää.