Fricasé

Fricasé คือสตูว์หมูจากลาปาซ ประเทศโบลิเวีย ตุ๋นในซอสพริกแดงรสเผ็ด และมักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งแห้งและข้าวโพดแบบฮอมิ

ในท้องถิ่นเรียกว่า fricasé paceño เพราะคำว่า “paceño” หมายถึงคนหรือสิ่งที่มาจากลาปาซ เมืองในเทือกเขาแอนดีสที่เป็นแหล่งกำเนิดของสตูว์นี้มากที่สุด เป็นอาหารที่ให้ความอิ่มท้อง ทำจากเนื้อหมูส่วนที่หาซื้อได้ทั่วไป โดยซอสเป็นตัวสร้างรสชาติหลัก

จริง ๆ แล้วคืออะไร

หมูถูกหั่นเป็นชิ้นและตุ๋นจนนุ่ม ในซอสที่ประกอบจากพริกแดง หัวหอม กระเทียม และยี่หร่า พริกแดงให้ทั้งสีและความเผ็ด ส่วนยี่หร่า หัวหอม และกระเทียมช่วยเพิ่มความหอมลึก มันฝรั่งจะสุกไปพร้อมกับเนื้อหมูในหม้อ และนุ่มละลายเข้าไปในซอส เนื้อส่วนที่มีมันและเอ็นอย่างสันไหล่เหมาะกับการตุ๋นนาน เพราะจะนุ่มและชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง

เครื่องเคียงดั้งเดิมคือชูโญ ซึ่งเป็นมันฝรั่งแห้งของเทือกเขาแอนดีส และโมเต ซึ่งเป็นข้าวโพดต้มแบบฮอมิ ทั้งสองอย่างเสิร์ฟคู่กับสตูว์

เสิร์ฟอย่างไร

• ร้อน ๆ ในชามลึก โดยมีทั้งหมูและซอสอยู่ด้วยกัน
• เสิร์ฟพร้อมชูโญ (มันฝรั่งแห้ง) และโมเต (ข้าวโพดต้มแบบฮอมิ) แยกไว้ด้านข้าง
• ระดับความเผ็ดตามที่ครัวเลือก เพราะซอสพริกแดงมีตั้งแต่อ่อนจนถึงเผ็ดจัด

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดเนื้อ: หมู และส่วนของเนื้อหากทราบ เช่น สันไหล่หรือขา
• ระบุระดับความเผ็ด: บอกว่าซอสพริกแดงเผ็ดน้อย เผ็ดปานกลาง หรือเผ็ดมาก
• แยกเครื่องเคียงเป็นรายการต่างหาก: โมเตและชูโญ เพื่อให้เห็นชัดทั้งจานและราคา
• ระบุว่าเป็นเนื้อหมู เพื่อไม่ให้ถูกขายเป็นอาหารมังสวิรัติโดยผิดพลาด
• สูตรดั้งเดิมไม่มีสารก่อภูมิแพ้หลักอยู่ในตัว แต่ควรถามว่าซอสมีการใช้แป้งหรือขนมปังเพื่อให้ข้นหรือไม่ ซึ่งจะเพิ่มส่วนผสมของข้าวสาลี