Fricasé

O fricasé é um guisado de porco de La Paz, na Bolívia, cozinhado em molho picante de pimenta vermelha e normalmente servido com batata desidratada e milho tipo hominy.

Localmente chama-se fricasé paceño, porque «paceño» designa alguém ou algo de La Paz, a cidade andina à qual o guisado está mais associado. É um prato substancial, feito com um corte de carne do dia a dia, em que é sobretudo o molho que faz o trabalho.

O que é de facto

O porco é cortado em pedaços e cozinhado até ficar tenro, num molho feito com pimenta vermelha, cebola, alho e cominhos. A pimenta dá ao guisado a cor e o picante, enquanto os cominhos, a cebola e o alho acrescentam profundidade. A batata cozinha na panela com a carne e vai-se desfazendo no molho. Os cortes com alguma gordura e tecido conjuntivo, como a pá, são ideais para um cozimento longo, porque ficam macios e suculentos em vez de secos.

Os acompanhamentos tradicionais são o chuño, uma batata desidratada dos Andes, e o mote, milho cozido ao estilo hominy. Ambos são servidos à parte, junto ao guisado.

Como se serve

• Quente, numa tigela funda, com o porco e o molho juntos.
• Com chuño (batata desidratada) e mote (milho cozido ao estilo hominy) à parte.
• Com o picante que a cozinha escolher, já que o molho de pimenta vermelha pode ir de suave a forte.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne: porco e, se souber, o corte, como pá ou perna.
• Indique o picante: diga se o molho de pimenta vermelha é suave, médio ou picante.
• Liste os acompanhamentos como itens separados: mote e chuño, para que o prato e o preço fiquem claros.
• Indique que é de porco, para que nunca seja vendido como vegetariano.
• A receita clássica não tem alergénios importantes, mas pergunte se o molho é espessado com farinha ou pão, o que acrescentaria trigo.