फ्रिकासे

फ्रिकासे बोलीविया के ला पाज़ का सूअर के मांस का स्टू है, जिसे तीखी लाल मिर्च की ग्रेवी में धीमी आँच पर पकाया जाता है और आमतौर पर सूखे आलू और हॉमिनी के साथ परोसा जाता है।

स्थानीय रूप से इसे फ्रिकासे पासेनो कहा जाता है, क्योंकि “पासेनो” का अर्थ है ला पाज़ का कोई व्यक्ति या कोई चीज़, और यह एंडीज़ का वह शहर है जिससे यह स्टू सबसे ज़्यादा जुड़ा है। यह एक भरपेट व्यंजन है, जो रोज़ इस्तेमाल होने वाले मांस के एक आम कट से बनता है, और इसका ज़्यादातर स्वाद ग्रेवी से ही आता है।

यह वास्तव में क्या है

सूअर के मांस को टुकड़ों में काटकर लाल मिर्च, प्याज़, लहसुन और जीरे से बनी ग्रेवी में नरम होने तक पकाया जाता है। लाल मिर्च स्टू को रंग और तीखापन देती है, जबकि जीरा, प्याज़ और लहसुन उसे गहराई देते हैं। आलू मांस के साथ बर्तन में पकता है और ग्रेवी में घुलकर नरम हो जाता है। कंधे जैसे कट, जिनमें थोड़ी चर्बी और संयोजी ऊतक होते हैं, लंबी देर तक पकाने के लिए अच्छे होते हैं, क्योंकि वे सूखने के बजाय नरम और रसीले बने रहते हैं।

इसके पारंपरिक साथी चूनो, यानी एंडीज़ का सूखा आलू, और मोटे, यानी उबला हुआ हॉमिनी-जैसा मक्का हैं। दोनों स्टू के साथ अलग से परोसे जाते हैं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• गरम-गरम, गहरे कटोरे में, सूअर का मांस और ग्रेवी एक साथ।
• साथ में चूनो (सूखा आलू) और मोटे (उबला हुआ हॉमिनी-जैसा मक्का) अलग से।
• तीखेपन का स्तर रसोई तय करती है, क्योंकि लाल मिर्च की ग्रेवी हल्की से तेज़ तक हो सकती है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• मांस का नाम लिखें: सूअर का मांस, और अगर पता हो तो कट भी, जैसे कंधा या टांग।
• तीखेपन का स्तर बताएं: लाल मिर्च की ग्रेवी हल्की, मध्यम या तेज़ है, यह लिखें।
• साइड्स को अलग आइटम के रूप में लिखें: मोटे और चूनो, ताकि प्लेट और कीमत साफ़ रहें।
• इसे सूअर के मांस वाला व्यंजन के रूप में चिह्नित करें, ताकि यह कभी शाकाहारी बताकर न बेचा जाए।
• पारंपरिक रेसिपी में कोई बड़ा एलर्जेन नहीं होता, लेकिन पूछ लें कि ग्रेवी आटे या ब्रेड से गाढ़ी की गई है या नहीं, क्योंकि ऐसा होने पर गेहूँ जुड़ जाएगा।