Fricasé

Fricasé to gulasz wieprzowy z La Paz w Boliwii, duszony w ostrym czerwonym sosie chilli i zwykle podawany z suszonymi ziemniakami oraz kukurydzą typu hominy.

Lokalnie nazywa się go fricasé paceño, ponieważ paceño oznacza kogoś lub coś z La Paz, andyjskiego miasta, z którym to danie jest najczęściej kojarzone. To sycące danie oparte na zwyczajnym kawałku mięsa, w którym główną rolę odgrywa sos.

Czym to naprawdę jest

Wieprzowinę kroi się na kawałki i duszy do miękkości w sosie przygotowanym z czerwonego chilli, cebuli, czosnku i kminku. Chilli nadaje gulaszowi kolor i ostrość, a kminek, cebula i czosnek dodają głębi smaku. Ziemniaki gotują się w garnku razem z mięsem i rozpadają się w sosie. Kawałki z odrobiną tłuszczu i tkanki łącznej, na przykład łopatka, nadają się do długiego duszenia, bo stają się miękkie i soczyste, a nie suche.

Tradycyjnymi dodatkami są chuño, suszony ziemniak z Andów, oraz mote, gotowana kukurydza typu hominy. Podaje się je obok gulaszu.

Jak się to podaje

• Gorące, w głębokiej misce, z mięsem i sosem razem.
• Z chuño (suszonym ziemniakiem) i mote (gotowaną kukurydzą typu hominy) na osobnym talerzu.
• W stopniu ostrości, jaki wybierze kuchnia, ponieważ czerwony sos chilli może być łagodny lub bardzo ostry.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj rodzaj mięsa: wieprzowina, a jeśli wiesz, to także część, na przykład łopatka lub udziec.
• Określ ostrość: napisz, czy czerwony sos chilli jest łagodny, średni czy ostry.
• Wymień dodatki jako osobne pozycje: mote i chuño, aby talerz i cena były jasne.
• Oznacz danie jako wieprzowe, żeby nigdy nie zostało sprzedane jako wegetariańskie.
• Klasyczny przepis nie zawiera głównych alergenów, ale warto zapytać, czy sos jest zagęszczany mąką lub pieczywem, co dodałoby pszenicę.