Fricasé

Fricasé je svinjski golaž iz La Paza v Boliviji, kuhan v pekoči rdeči čili omaki in ponavadi postrežen s sušenim krompirjem in koruzo tipa hominy.

Lokalno se imenuje fricasé paceño, saj paceño pomeni nekoga ali nekaj iz La Paza, andskega mesta, s katerim je ta golaž najbolj povezan. Gre za sitno jed iz vsakdanjega kosa mesa, pri čemer omaka opravi največ dela.

Kaj pravzaprav je

Svinjina je narezana na kose in dušena do mehkega v omaki iz rdečega čilija, čebule, česna in kumine. Čili daje golažu barvo in pekočino, kumina, čebula in česen pa dodajo globino. Krompir se kuha v loncu skupaj z mesom in se zmehča v omaki. Kosi z nekaj maščobe in vezivnega tkiva, na primer z lopatice, so primerni za dolgo dušenje, saj postanejo mehki in sočni, ne suhi.

Tradicionalna spremljava sta chuño, sušen krompir iz Ande, in mote, kuhana koruza tipa hominy. Obe jedi se postrežeta ob golažu.

Kako se postreže

• Vroče, v globoki skledi, s svinjino in omako skupaj.
• S chuñom (sušenim krompirjem) in motejem (kuhano koruzo tipa hominy) ob strani.
• Pri stopnji pekočine, ki jo izbere kuhinja, saj se rdeča čili omaka giblje od blage do pekoče.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite meso: svinjina, in rez, če ga poznate, na primer lopatica ali kračo.
• Navedite pekočino: povejte, ali je rdeča čili omaka blaga, srednja ali pekoča.
• Priloge navedite kot ločene postavke: mote in chuño, da sta krožnik in cena jasna.
• Označite, da gre za svinjino, da se nikoli ne proda kot vegetarijanska jed.
• Klasičen recept nima večjih alergenov, vendar vprašajte, ali je omaka zgoščena z moko ali kruhom, kar bi dodalo gluten (pšenico).