Fricasé

Fricasé je svinjski gulaš iz La Paza u Boliviji, kuvan u ljutom crvenom sosu od čilija i obično služen uz sušeni krompir i kukuruz tipa hominy.

Lokalno se zove fricasé paceño, jer «paceño» označava nekoga ili nešto iz La Paza, andskog grada sa kojim je ovo jelo najtešnje povezano. To je sitno, sitovno jelo od svakodnevnog komada mesa, a najveći deo posla obavlja sos.

Šta je zapravo

Svinjetina se seče na komade i krčka dok ne omekša u sosu od crvenog čilija, luka, belog luka i kumina. Čili daje boju i ljutinu, dok kumin, luk i beli luk dodaju dubinu. Krompir se kuva u loncu zajedno sa mesom i omekšava u sosu. Komadi sa nešto masnoće i vezivnog tkiva, kao što je plećka, pogodni su za dugo krčkanje jer postaju mekani i sočni, a ne suvi.

Tradicionalni prilozi su čuño, sušeni krompir iz Anda, i mote, kuvani kukuruz tipa hominy. Oba se služe uz gulaš.

Kako se služi

• Toplo, u dubokom tanjiru, sa mesom i sosom zajedno.
• Uz čuño (sušeni krompir) i mote (kuvani kukuruz tipa hominy) sa strane.
• Na stepenu ljutine koji kuhinja izabere, jer crveni čili sos varira od blagog do ljutog.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite meso: svinjetina, i deo ako ga znate, npr. plećka ili but.
• Navedite ljutinu: da li je crveni čili sos blag, srednje ljut ili ljut.
• Prilozi kao zasebne stavke: mote i čuño, da su tanjir i cena jasni.
• Označite kao svinjetinu, da se nikad ne proda kao vegetarijansko jelo.
• Klasičan recept nema glavni alergen, ali pitajte da li je sos zgusnut brašnom ili hlebom, što bi dodalo pšenicu.