Фрікасе

Фрікасе — це свинне рагу з Ла-Паса, Болівія, тушене в пекучому червоному соусі з чилі та зазвичай подане із сушеною картоплею і гомінї.

Місцевою мовою його називають фрікасе пасеньйо, адже «пасеньйо» означає людину або щось із Ла-Паса, андського міста, з яким це рагу найтісніше пов’язане. Це ситна страва з повсякденного шматка м’яса, де основну роботу виконує соус.

Що це насправді

Свинину нарізають шматками і тушкують до м’якості в соусі з червоного чилі, цибулі, часнику та кмину. Чилі дає рагу колір і гостроту, а кмин, цибуля й часник додають глибини. Картопля вариться в казані разом із м’ясом і розм’якшується в соусі. Шматки з певною кількістю жиру та сполучної тканини, наприклад лопатка, добре підходять для тривалого тушкування, бо стають м’якими й соковитими, а не сухими.

Традиційні супутники — чуньо, сушена картопля Анд, і моте, варена кукурудза типу гомінї. Обидва подають поряд із рагу.

Як подають

• Гарячим, у глибокій мисці, зі свининою та соусом разом.
• З чуньо (сушеною картоплею) і моте (вареною кукурудзою типу гомінї) окремо.
• Із таким рівнем гостроти, який обирає кухня, адже соус із червоного чилі буває від м’якого до гострого.

Як зазначити в меню

• Назвіть м’ясо: свинина, а також шматок, якщо він відомий, наприклад лопатка чи окіст.
• Вкажіть гостроту: соус із червоного чилі м’який, середній чи гострий.
• Подавайте гарнір окремими позиціями: моте та чуньо, щоб було зрозуміло склад тарілки та ціну.
• Позначте страву як свинину, щоб її ніколи не продавали як вегетаріанську.
• Класичний рецепт не містить основних алергенів, але уточніть, чи загущують соус борошном або хлібом, що додало б пшеницю.