프리카세

프리카세는 볼리비아 라파스의 돼지고기 스튜로, 매콤한 붉은 고추 소스에 천천히 끓여 보통 말린 감자와 호미니와 함께 냅니다.

현지에서는 프리카세 파세뇨라고 부르는데, 파세뇨는 라파스 출신의 사람이나 것을 뜻하며 이 스튜는 안데스 도시 라파스와 가장 밀접하게 연결되어 있습니다. 흔한 부위의 고기를 쓰는 든든한 음식으로, 소스가 맛의 대부분을 책임집니다.

실제로 어떤 음식인가

돼지고기를 조각내고 붉은 고추, 양파, 마늘, 커민으로 만든 소스에 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다. 고추는 색과 매운맛을 내고, 커민, 양파, 마늘은 깊이를 더합니다. 감자는 고기와 함께 냄비에서 익으며 소스에 녹아듭니다. 목심처럼 지방과 결합 조직이 있는 부위는 오래 끓여도 마르지 않고 부드럽고 촉촉하게 익어서 잘 맞습니다.

전통적인 곁들임은 안데스의 말린 감자인 추뇨와 삶은 호미니 스타일 옥수수인 모테입니다. 두 가지 모두 스튜와 함께 나옵니다.

어떻게 내는가

• 돼지고기와 소스를 함께 담아 깊은 그릇에 뜨겁게 냅니다.
• 추뇨(말린 감자)와 모테(삶은 호미니 스타일 옥수수)를 따로 곁들입니다.
• 붉은 고추 소스는 순한 맛부터 매운맛까지 있으므로 주방에서 정한 맵기로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 고기의 종류를 적습니다. 돼지고기이며, 알고 있다면 목심이나 다리처럼 부위도 함께 씁니다.
• 매운 정도를 밝힙니다. 붉은 고추 소스가 순한 맛, 중간 맛, 매운 맛 중 어느 쪽인지 적습니다.
• 곁들임은 모테와 추뇨를 별도 항목으로 나열해 접시 구성과 가격이 분명하게 보이도록 합니다.
• 돼지고기 요리임을 표시해 채식 메뉴로 잘못 판매되지 않도록 합니다.
• 전통 조리법에는 주요 알레르기 유발 물질이 없지만, 소스를 밀가루나 빵으로 걸쭉하게 만들었는지 확인하세요. 그렇다면 밀이 추가됩니다.