Fricasé

Fricasé este o tocană de porc din La Paz, Bolivia, fiartă într-un sos iute de ardei roșu și servită de obicei cu cartofi uscați și hominy.

Local se numește fricasé paceño, pentru că paceño înseamnă cineva sau ceva din La Paz, orașul andin cu care tocana este cel mai strâns asociată. Este un preparat consistent, făcut dintr-o bucată de carne obișnuită, iar sosul face cea mai mare parte a muncii.

Ce este de fapt

Porcul este tăiat în bucăți și fiert până devine fraged, într-un sos preparat din ardei iute roșu, ceapă, usturoi și chimen. Ardeiul iute îi dă tocanei culoarea și iuțeala, în timp ce chimenul, ceapa și usturoiul adaugă profunzime. Cartoful se gătește în oală împreună cu carnea și se topește în sos. Tăieturile cu puțin grăsime și țesut conjunctiv, precum umărul, se potrivesc unei fierberi lungi, pentru că devin moi și suculente, nu uscate.

Însoțitorii tradiționali sunt chuño, un cartof uscat specific Anzilor, și mote, porumb fiert de tip hominy. Ambele se servesc alături de tocană.

Cum se servește

• Fierbinte, într-un bol adânc, cu porcul și sosul împreună.
• Cu chuño (cartof uscat) și mote (porumb fiert de tip hominy) servite separat.
• La nivelul de iuțeală ales de bucătărie, deoarece sosul de ardei iute roșu variază de la blând la foarte iute.

Cum îl scrii în meniu

• Numește carnea: porc și tăietura, dacă o știi, de exemplu umăr sau pulpă.
• Precizează gradul de iuțeală: spune dacă sosul de ardei iute roșu este blând, mediu sau iute.
• Trece garniturile ca produse separate: mote și chuño, pentru ca preparatul și prețul să fie clare.
• Marchează-l ca fiind cu porc, ca să nu fie vândut niciodată drept vegetarian.
• Rețeta clasică nu conține alergeni majori, dar întreabă dacă sosul este îngroșat cu făină sau pâine, ceea ce ar adăuga grâu.