Fricasé

Fricasé is een varkensstoofpot uit La Paz, Bolivia, die sudderend wordt bereid in een pittige rode chilisaus en meestal wordt geserveerd met gedroogde aardappel en hominy.

Lokaal heet het fricasé paceño, want paceño betekent iemand of iets uit La Paz, de Andesstad waarmee de stoofpot het sterkst wordt geassocieerd. Het is een vullend gerecht op basis van een alledaags stuk vlees, waarbij vooral de saus het werk doet.

Wat het werkelijk is

Het varken wordt in stukken gesneden en gaar gesudderd in een saus van rode chili, ui, knoflook en komijn. De chili geeft de stoofpot zijn kleur en pit, terwijl de komijn, ui en knoflook diepte toevoegen. De aardappel kookt mee in de pan met het vlees en wordt zacht in de saus. Stukken met wat vet en bindweefsel, zoals schouder, lenen zich goed voor een lang sudderproces, omdat ze zacht en sappig worden in plaats van droog.

De traditionele bijgerechten zijn chuño, een gedroogde aardappel uit de Andes, en mote, gekookte maïs in de stijl van hominy. Beide worden naast de stoofpot geserveerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een diepe kom, met het varken en de saus samen.
• Met chuño (gedroogde aardappel) en mote (gekookte maïs in de stijl van hominy) als bijgerecht.
• In de pittigheid die de keuken kiest, want de rode chilisaus varieert van mild tot heet.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het vlees: varken, en de snede als je die kent, zoals schouder of achterbout.
• Vermeld de pittigheid: geef aan of de rode chilisaus mild, medium of heet is.
• Zet de bijgerechten als afzonderlijke items: mote en chuño, zodat het bord en de prijs duidelijk zijn.
• Markeer het als varkensvlees, zodat het nooit als vegetarisch wordt verkocht.
• Het klassieke recept bevat geen belangrijk allergeen, maar vraag of de saus is ingedikt met bloem of brood, want dat voegt tarwe toe.