フリカセ

フリカセは、ボリビアのラパス出身の豚肉の煮込み料理で、辛い赤唐辛子ソースでじっくり煮込み、通常は乾燥ジャガイモとホミニーを添えて出されます。

現地では「フリカセ・パセーニョ」と呼ばれます。「パセーニョ」は「ラパスの人や物」を意味し、この煮込みと最も強く結びつけられるアンデスの都市にちなんでいます。日常的な部位の肉を使った食べ応えのある料理で、味の大半はソースが担います。

実際には何か

豚肉を一口大に切り、赤唐辛子、玉ねぎ、にんにく、クミンを合わせたソースで柔らかくなるまで煮込みます。唐辛子は煮込みに色と辛味を与え、クミン、玉ねぎ、にんにくが奥行きを加えます。ジャガイモは肉と一緒に鍋で煮え、ソースに溶け込むように柔らかくなります。肩肉など脂肪や結合組織を含む部位は、長く煮込んでも乾かず、柔らかくしっとりと仕上がるため向いています。

伝統的な付け合わせは、アンデス地方の乾燥ジャガイモであるチュニョと、ゆでたホミニー風のトウモロコシであるモテです。どちらも煮込みと一緒に添えられます。

提供のしかた

• 深めの器に、豚肉とソースを一緒に入れて熱いうちに出す。
• 脇にチュニョ（乾燥ジャガイモ）とモテ（ホミニー風のゆでトウモロコシ）を添える。
• 赤唐辛子ソースは穏やかなものから辛いものまで幅があるため、厨房が選んだ辛さで出す。

メニューへの書き方

• 肉を明記する：豚肉であることと、わかっていればロースやもも肉などの部位を書く。
• 辛さを示す：赤唐辛子ソースが穏やか、中程度、辛いのいずれかを書く。
• 付け合わせは別の項目として記載する：モテとチュニョを分けて書くと、一皿の内容と価格が明確になる。
• 豚肉であることを明記し、ベジタリアン向けとして販売されないようにする。
• 古典的なレシピには主要なアレルゲンは含まれないが、ソースが小麦粉やパンでとろみをつけられていないか確認する。そうであれば小麦が加わることになる。