Fricasé

Fricasé je bravčový dusený pokrm z La Pazu v Bolívii, dusený v pikantnej červenej chilli omáčke a zvyčajne podávaný so sušenými zemiakmi a kukuricou typu hominy.

Miestne sa nazýva fricasé paceño, pretože “paceño” označuje človeka alebo niečo z La Pazu, andského mesta, s ktorým je tento dusený pokrm najtesnejšie spájaný. Je to sýty pokrm postavený na bežnom kuse mäsa, pričom hlavnú prácu odvádza omáčka.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové mäso sa nakrája na kúsky a dusí sa dovtedy, kým nezmäkne, v omáčke z červenej chilli, cibule, cesnaku a kmínu. Chilli dodáva dusenine farbu a pálivosť, kmín, cibuľa a cesnak pridávajú hĺbku chuti. Zemiaky sa varia v hrnci spolu s mäsom a zmäknú v omáčke. Kusy s určitým podielom tuku a spojivového tkaniva, napríklad plece, sa na dlhé dusenie hodia, pretože sa stanú jemnými a šťavnatými, a nie suchými.

Tradičnými prílohami sú chuño, sušený zemiak z Ánd, a mote, uvarená kukurica typu hominy. Obe sa podávajú spolu s dusenou.

Ako sa podáva

• Horúce, v hlbokej miske, s mäsom a omáčkou spolu.
• S chuñom (sušeným zemiakom) a motem (uvarenou kukuricou typu hominy) ako prílohou.
• Na pálivosť, akú kuchyňa zvolí, pretože červená chilli omáčka sa pohybuje od jemnej po pálivú.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte druh mäsa: bravčové, a ak viete, aj kus, napríklad plece alebo pečeň.
• Uveďte pálivosť: napíšte, či je červená chilli omáčka jemná, stredne pálivá alebo pálivá.
• Prílohy uvádzajte ako samostatné položky: mote a chuño, aby boli jasné obsah taniera aj cena.
• Označte pokrm ako bravčový, aby sa nikdy nepredával ako vegetariánsky.
• Klasický recept neobsahuje žiadny hlavný alergén, no overte si, či omáčka nie je zahustená múkou alebo chlebom, čo by pridalo pšenicu.