Fricasé

Fricasé er en svinegryte fra La Paz i Bolivia, kokt i en sterk rød chilisaus og vanligvis servert med tørket potet og hominy.

Lokalt kalles den fricasé paceño, fordi «paceño» betyr noen eller noe fra La Paz, den andinske byen der gryteretten er mest knyttet til. Den er en mett rett bygget på et vanlig kjøttstykke, der sausen gjør mesteparten av jobben.

Hva det egentlig er

Svinekjøttet skjæres i biter og kokes møre i en saus laget av rød chili, løk, hvitløk og spisskummen. Chilien gir gryteretten farge og sterkhet, mens spisskummen, løken og hvitløken gir dybde. Potet koker i gryten sammen med kjøttet og mykner i sausen. Kutt med litt fett og bindevev, for eksempel skulder, passer godt til lang koking, fordi de blir møre og saftige i stedet for tørre.

De tradisjonelle tilbehørene er chuño, en tørket potet fra Andes, og mote, kokt mais i hominy-stil. Begge serveres ved siden av gryteretten.

Slik serveres det

• Varmt, i en dyp tallerken, med kjøtt og saus sammen.
• Med chuño (tørket potet) og mote (kokt mais i hominy-stil) på siden.
• Med den sterkheten kjøkkenet velger, siden den røde chilisausen varierer fra mild til sterk.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi kjøttet: svin, og kuttet hvis du kjenner det, for eksempel skulder eller lår.
• Angi sterkheten: si om den røde chilisausen er mild, medium eller sterk.
• List tilbehøret som egne varer: mote og chuño, slik at retten og prisen er tydelige.
• Merk at retten inneholder svinekjøtt, slik at den aldri selges som vegetarisk.
• Den klassiske oppskriften har ingen større allergen, men spør om sausen er tykket med mel eller brød, noe som vil tilføre hvete.