Spaghetti alla Carbonara

Pecorino romano peynirini ince rendeleyin. Daha sonra bitmiş makarnayı alacak kadar büyük bir kasede yumurta sarılarını peynir ve karabiberle, koyu ve pürüzsüz bir macun elde edene kadar çırpın. Oda sıcaklığında bir kenara koyun; soğuk sarılar sıcak makarnayla karışmaz. Spagetti için büyük bir tencerede suyu kaynamaya koyun.

• yumurta sarısı6
• pecorino romano80 g
• karabiber2 çay kaşığı

Guancialeyi yaklaşık 1 cm genişliğinde ve 3 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin. Soğuk, geniş bir tavaya koyup orta kısık ateşe alın. Ara sıra karıştırarak 8–10 dakika, yağı eriyip parçalar kenarlarda altın rengi ve çıtır, içinde hâlâ biraz çiğnenir kalana kadar pişirin. Tavayı ateşten alın. Eriyen yağı tavada bırakın; sosun bir parçasıdır.

• guanciale150 g

Kaynayan suya bolca tuz atın: hafif bir et suyu gibi tadı olmalı. Spagettiyi 9–11 dakika, yani paketin yazdığından bir dakika eksik pişirin; ortası hâlâ diri kalsın. Süzmeden önce bulanık pişirme suyundan bir kupa dolusu alıp saklayın. Spagettiyi hemen, durulamadan süzün ve guancialeli tavaya çabucak aktarın.

• spagetti400 g
• su4 l
• tuzdamak zevkine göre

Spagettiyi guanciale yağında çok kısık ateşte 30 saniye çevirin, sonra tavayı ateşten alın ve artık cızırdamayana kadar bir dakika bekleyin. Yumurta karışımını 4 yemek kaşığı makarna suyuyla birlikte dökün ve sos parlak olup her telin etrafına yapışana kadar 1–2 dakika kuvvetle karıştırın. Koyu görünürse makarna suyundan birer kaşık ekleyin. Hemen servis edin.

• spagetti400 g
• guanciale150 g
• yumurta sarısı6
• pecorino romano80 g