แกงเขียวหวาน

ตัดส่วนโคนตะไคร้ 2 ต้น (40 กรัม) ทิ้งชั้นนอกที่เหนียว แล้วหั่นส่วนอ่อนเป็นแว่นบางๆ หั่นข่า หอมแดง และกระเทียม เอาก้านกลางออกจากใบมะกรูด 3 ใบ แล้วหั่นฝอย โขลกทุกอย่างในครกพร้อมพริกขี้หนูเขียว ก้านและรากผักชี ยี่หร่า พริกไทย และกะปิ หรือจะปั่นกับน้ำสักช้อนโต๊ะก็ได้ โขลกต่อไปจนพริกแกงเนียนและชื้น ไม่มีเส้นใยให้เห็น ต้องมีกลิ่นหอมแหลม กลิ่นหญ้า และกลิ่นส้มอ่อนๆ

• พริก45 ก.
• ข่า15 ก.
• ตะไคร้40 ก.
• ใบมะกรูด3 ก.
• หอมแดง60 ก.
• กระเทียม4 กลีบ
• ผักชี20 ก.
• ยี่หร่า0.5 ช้อนชา
• พริกไทยดำ0.5 ช้อนชา
• กะปิ1 ช้อนชา

ล้างข้าวหอมมะลิด้วยน้ำเย็นจนน้ำใสเกือบหมด ใส่หม้อพร้อมน้ำ 450 มล. ตั้งไฟให้เดือด ปิดฝา ลดไฟให้อ่อนที่สุดแล้วหุง 12 นาที ทิ้งไว้ในหม้อที่ปิดฝาและยกออกจากเตา 10 นาทีระหว่างที่แกงเคี่ยว ตัดสะโพกไก่เป็นชิ้นขนาด 3 ซม. และหั่นมะเขือเปราะเป็นชิ้นขนาด 3 ซม. แยกไว้คนละส่วน และซับไก่ให้แห้งเพื่อไม่ให้น้ำเจือจางซอส

• ข้าว300 ก.
• น้ำ450 มล.
• เนื้อไก่600 ก.
• มะเขือม่วง250 ก.

ตักหัวกะทิประมาณ 200 มล. จากด้านบนของกะทิใส่กระทะก้นกว้างหรือกระทะวกบนไฟปานกลาง คนประมาณ 3–4 นาทีจนหัวกะทิข้นขึ้นและเห็นน้ำมันลอยเป็นฝ้าที่ขอบ ใส่พริกแกงแล้วผัดต่ออีก 3–4 นาที คนไม่ให้ติดก้นกระทะ จนสีเข้มขึ้นเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมเข้ม ไม่ใช่กลิ่นดิบ ถ้าหัวกะทิไม่แตกมันเลย ให้เติมน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะพร้อมพริกแกง

• กะทิ200 มล.
• น้ำมันพืช1 ช้อนโต๊ะ

ใส่ไก่คน 1 นาทีจนด้านนอกของชิ้นไก่เปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น เทกะทิที่เหลืออีก 600 มล. ตั้งไฟจนเดือดอ่อนๆ ใส่มะเขือเปราะ น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวโดยไม่ปิดฝา 12–15 นาทีจนมะเขือนุ่มและน้ำแกงข้นขึ้นเล็กน้อย ไก่สุกเมื่อผ่าชิ้นดูแล้วไม่มีสีชมพู หรือหัววัดอุณหภูมิอ่านได้ 75 °C รักษาไม่ให้เดือดพล่าน มิฉะนั้นน้ำแกงจะแตกมัน

• กะทิ600 มล.
• เนื้อไก่600 ก.
• มะเขือม่วง250 ก.
• น้ำปลา2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว25 ก.

ยกกระทะออกจากเตา ฉีกใบมะกรูด 3 ใบที่เหลือแล้วคนลงไปพร้อมใบโหระพา ซึ่งจะเหี่ยวลงในเวลาไม่ถึง 1 นาที ชิมรส ถ้าจืดให้เติมน้ำปลา ถ้าพริกเด่นเกินไปให้เติมน้ำตาลปี๊บอีกนิด น้ำแกงควรไหลพอให้ราดข้าวได้ มีประกายสีเขียวและหยดน้ำมันเล็กๆ ลอยอยู่ด้านบน ใช้ส้อมพรวนข้าวให้ฟู แล้วเสิร์ฟทันที

• ใบมะกรูด3 ก.
• โหระพาไทย15 ก.