ผัดไทย

ผัดไทยคือเส้นข้าวผัดปรุงรสด้วยมะขาม น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ให้รสเปรี้ยว เค็ม และหวานอยู่ในคำเดียวกัน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

แช่ เส้นข้าวแห้งแบนให้นุ่มโดยไม่ต้ม แล้วนำไปผัดในกระทะร้อนจัด รสซอสมีองค์ประกอบหลักสามอย่าง ได้แก่ มะขามให้รสเปรี้ยว น้ำปลาให้รสเค็ม และน้ำตาลปี๊บให้รสหวาน สูตรดั้งเดิมจะผัดหอมแดง กระเทียม กุ้งแห้งสับ และหัวไชโป๊หวานในน้ำมันก่อน แล้วจึงใส่กุ้ง เต้าหู้ หรือทั้งสองอย่าง ตอกไข่ลงข้างกระทะให้สุก แล้วใส่ถั่วงอกกับกุยช่ายเป็นอย่างสุดท้ายเพื่อให้ยังกรอบ

ซอสคือหัวใจของจาน และความร้อนจากกระทะคือสิ่งที่ทำให้ผัดไทยได้เนื้อสัมผัสที่ดี เส้นควรแยกเป็นเส้น เคลือบซอส และเหนียวนุ่มเล็กน้อย ไม่เกาะกันเป็นก้อนนิ่ม เส้นข้าวผัดมีกินในไทยมาก่อนแล้ว แต่ผัดไทยแพร่หลายอย่างกว้างขวางในช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นช่วงที่มีการส่งเสริมอาหารประเภทเส้นทั่วประเทศไทย

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนจากกระทะใส่จานทันที
• เสิร์ฟมะนาว ถั่วลิสงบด และพริกป่นไว้ข้างจานหรือโรยด้านบน ให้ผู้รับประทานปรับรสได้เอง บางร้านแยกถั่วลิสงเสิร์ฟต่างหากหรือไม่ใส่เลย
• วางถั่วงอกสดและกุยช่ายไว้เคียงกัน

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุโปรตีนที่ใช้ เช่น กุ้ง ไก่ หรือเต้าหู้ เพราะซอสปรุงรสยังคงเหมือนเดิม
• สูตรดั้งเดิมที่ใส่กุ้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา ไข่ เต้าหู้ และถั่วลิสง มีสัตว์น้ำเปลือกแข็ง ปลา ไข่ ถั่วเหลือง และถั่วลิสง ควรระบุให้ชัดเจน และบอกด้วยหากเสิร์ฟถั่วลิสงแยกต่างหาก
• เส้นข้าวไม่มีกลูเตน แต่ซอสอย่างซีอิ๊วหรือซอสผัดไทยสำเร็จรูปอาจมีข้าวสาลี ควรตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ใช้จริงก่อนระบุว่าปราศจากข้าวสาลี
• ฉบับมังสวิรัติไม่ใช่แค่เปลี่ยนน้ำปลาเป็นซีอิ๊ว ต้องเอากุ้งและกุ้งแห้งออกด้วย และฉบับวีแกนต้องไม่มีไข่ด้วย