คูสคูส

คูสคูสเป็นเม็ดเซโมลินาละเอียดที่นึ่งจนฟูในหม้อคูสคูสซิเยร์ วางเหนือสตูว์เนื้อแกะ ถั่วลูกไก่ และผักเจ็ดชนิด แล้วเสิร์ฟรวมกันบนถาดใหญ่ เป็นอาหารหลักประจำภูมิภาคมาเกร็บ กินกันในแอลจีเรีย โมร็อกโก มอริเตเนีย และตูนิเซีย ซึ่งรัฐบาลทั้งสี่ประเทศร่วมกันผลักดันให้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ขององค์การยูเนสโกในปี 2020 นอกภูมิภาค ผู้คนมักใช้คำว่าคูสคูสแทนอาหารแอฟริกาเหนือทั้งหมด ทั้งที่จริงเป็นอาหารหนึ่งจานในบรรดาอาหารอีกหลายร้อยอย่าง ในโมร็อกโก คูสคูสเป็นอาหารมื้อวันศุกร์ของครอบครัวตามปกติ คือหลังจากไปมัสยิดแล้ว เป็นวันที่ทั้งบ้านกินข้าวด้วยกัน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คลุกเซโมลินากับน้ำให้กลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วนึ่งสามรอบในส่วนบนที่มีรูของหม้อคูสคูสซิเยร์ ระหว่างรอบให้ใช้มือหรือคราดแยกเม็ดและพรมน้ำจนเม็ดแยกตัวและเบา เม็ดเซโมลินาชนิดนี้เหมือนกันทั่วทั้งมาเกร็บ ส่วนสตูว์ด้านล่างเปลี่ยนไปตามประเทศ ภูมิภาค และฤดูกาล ในสูตรวันศุกร์แบบโมร็อกโกดั้งเดิม เนื้อแกะจะถูกเจียวกับหอมหัวใหญ่ ขิง และหญ้าฝรั่นก่อน แล้วจึงเติมแครอต เทอร์นิป ซูกินี กะหล่ำปลี และถั่วลูกไก่ให้เคี่ยว น้ำซุปและกลิ่นหอมจากหม้อเดียวกันจะลอยขึ้นไปปรุงเม็ดเซโมลินาด้านบน ตั้งแต่ต้นจนจบ

ในโมร็อกโก ผักเจ็ดชนิดเป็นกฎ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ จำนวนนี้ถือเป็นเลขมงคลในวัฒนธรรมโมร็อกโก และคูสคูสวันศุกร์แบบฉบับที่นั่นจะถูกจัดให้ได้จำนวนนี้อย่างตั้งใจ แม้ชนิดผักที่แน่นอนจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและแต่ละครัวเรือน ครัวอื่นในมาเกร็บจัดหม้อต่างออกไป: เม็ดเซโมลินาเหมือนกัน แต่สตูว์เป็นแบบท้องถิ่น

เสิร์ฟอย่างไร

• พูนเม็ดคูสคูสบนถาดส่วนกลาง วางเนื้อกับผักด้านบน
• ตักน้ำซุปราดที่โต๊ะและเติมเพิ่มได้ตามต้องการ
• มักมีฮาริสซาถ้วยเล็กหรือเครื่องเคียงหวานเค็มจากลูกเกดกับหอมหัวใหญ่วางให้เลือก

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุโปรตีนที่ใช้ เพราะมีทั้งเนื้อแกะ ไก่ และแบบมังสวิรัติ ซึ่งเป็นที่นิยมทั่วไป ไม่ควรให้แขกต้องถามเอง
• แจ้งข้าวสาลีในเซโมลินา เพราะเป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจผิดว่าอาหารผักไม่มีกลูเตน
• ระบุว่าเป็นสูตรผักเจ็ดชนิดโดยเฉพาะหรือไม่ เพราะคำว่า "คูสคูส" อย่างเดียวอาจหมายถึงเม็ดนึ่งเปล่าที่เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงได้