Couscous

Couscous är fint mannagryn som ångas luftigt i en couscoussière ovanför en sjudande gryta med lamm, kikärter och sju grönsaker. De två delarna serveras tillsammans på ett stort fat att dela. Det är den självklara basrätten i Maghreb – den äts i Algeriet, Marocko, Mauritanien och Tunisien, vars fyra regeringar gemensamt fick den upptagen på UNESCO:s lista över immateriellt kulturarv 2020. Utomlands har ordet blivit ett sätt att beskriva nordafrikanskt kök i sin helhet, trots att couscous bara är en av hundratals rätter. I Marocko är den den självklara fredagsmåltiden för familjen: dagen efter moskébesöket, dagen då hushållet samlas kring bordet.

Vad det egentligen är

Mannagrynen rullas med vatten till små korn och ångas sedan tre gånger i den perforerade övre delen av en couscoussière. Mellan omgångarna luckras och fuktas de tills varje korn skiljs åt och blir lätt. Grynet är det konstanta i hela Maghreb; grytan under varierar efter land, region och säsong. I den klassiska marockanska fredagsvarianten bryns lamm med lök, ingefära och saffran. Sedan tillsätts morot, rova, zucchini, kål och kikärter, som får sjuda i samma uppstigande ånga som tillagar grynen ovanför. Grytans två delar delar buljong och arom från början till slut.

I Marocko är sju grönsaker en regel, ingen slump. Talet anses lyckobringande i marockansk tradition. En riktig fredagscouscous där byggs medvetet kring just sju grönsaker, även om sorterna varierar med säsong och hushåll. I andra kök i Maghreb byggs grytan annorlunda: grynet är gemensamt, men grytan är lokal.

Hur det serveras

• Upplagt i en hög på ett brett gemensamt fat, med kött och grönsaker ovanpå grynen.
• Med buljongen skopad över vid bordet och mer att hälla på efter hand.
• Ofta med en liten skål harissa eller en söt-salt topping av russin och lök vid sidan om för den som vill ha det.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilket protein som används. Varianter med lamm, kyckling och vegetariska alternativ är alla vanliga; gästen ska inte behöva fråga.
• Upplys om vetet i mannagrynen. Det är lätt att tro att en grönsaksrätt automatiskt är glutenfri.
• Berätta om det är just varianten med sju grönsaker, eftersom ”couscous” också kan betyda vanlig ångad couscous som tillbehör.