Bouillabaisse

Bouillabaisse je marseillské rybie jedlo z viacerých skalnatých morských rýb varených so šafranom, feniklom a pomarančovou kôrou. Pôvodne si ho rybári pripravovali z kostnatých rýb, ktoré nemohli predať. Dodnes preto rozhoduje viac druhov, nie jediná drahá ryba.

Čo to v skutočnosti je

Vývar vzniká z olivového oleja, paradajok, fenikla, cesnaku, šafranu a sušenej pomarančovej kôry. Pridávajú sa rôzne stredomorské ryby, tradične ropušnica, morský úhor a kohútik, a varia sa len do hotova.

Rozmanitosť rýb je podstatou jedla. Charta dohodnutá marseillskými reštauratérmi určuje odporúčané druhy aj podávanie. Nie je zákonom, ale pre kuchyne predstavuje uznávané meradlo.

Ako sa podáva

• V dvoch chodoch: najprv vývar, potom ryby na samostatnej mise.
• S rouille, cesnakovou omáčkou so šafranom a čili na opečenom chlebe, a so strúhaným syrom.
• Často najmenej pre dvoch a na objednávku deň vopred, pretože dôsledná príprava je náročná.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Vysvetlite dva chody, aby hostia neočakávali jedinú misku.
• Vypíšte ryby a prípadné mäkkýše či kôrovce.
• Uveďte minimálny počet hostí a potrebu objednávky vopred.
• Jasne označte ryby, lepok v opečenom chlebe a vajcia v rouille.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.