Picanha

Picanha er mørbradslokk krydret med grovt salt og grillet over trekull med det tykke fettlaget på. Det bøyes i en C på spydet så fettet vender mot ilden. Stykket forbindes med gaúchoenes grilltradisjon i Rio Grande do Sul og er nå kjent langt utenfor Brasil.

Hva det egentlig er

Kjøttet grilles langsomt nok til at fettet smelter og blir sprøtt uten å brenne. Grovt salt presses på før grilling og ristes i stor grad av etterpå. Fettet smører kjøttet mens det stekes. Det skjæres tynt på tvers av fibrene og gjennom fettranden og serveres varmt fra spydet.

Salt alene er det tradisjonelle kryddervalget. Marinade, krydderblanding og olje inngår ikke i denne formen; fett, kjøtt og ild bærer smaken.

Slik serveres det

• Skåret ved bordet fra spyd i rodízioservering, eller som egen tallerkenporsjon.
• Med farofa, tomat- og løksalaten vinagrete, ris og bønner.
• Etter ønsket stekegrad, ofte fra mal passada, lite stekt, til ao ponto, medium.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi picanha fremfor bare biff.
• Beskriv tilberedningen og tilby stekegrad, som også påvirker fettranden.
• Si om den inngår i rodízio med gjentatt spydservering eller selges som egen porsjon.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.