ダール・マカニ

黒レンズ豆とキドニービーンズを冷たい流水で洗い、小石があれば取り除く。大きなボウルに入れ、冷水を少なくとも1リットル注ぐ。豆は2倍以上にふくらむからである。常温で8–12時間、または一晩浸す。調理する前に水気をきり、洗う。浸しておくと煮る時間が短くなり、豆が均一に火が通る。

• 黒レンズ豆200 g
• キドニービーンズ50 g

水気をきったレンズ豆とキドニービーンズを、水と多めのひとつまみの塩とともに、大きく厚手の鍋に入れる。沸騰させ、浮いてきたアクをすくい取る。火を弱め、ふたを少しずらしてかけ、ときどき混ぜながら60–75分煮る。レンズ豆が完全に柔らかくなり、キドニービーンズが指で簡単につぶれるまで煮る。水位が豆より下がったら、熱湯を足す。ゆで汁は捨てない。

• 黒レンズ豆200 g
• キドニービーンズ50 g
• 水1.5 L
• 塩お好みで

玉ねぎはみじん切り、しょうがはすりおろし、にんにくはつぶす。トマトは刻む。幅広の鍋を中火にかけ、バター40 gを溶かし、玉ねぎを入れて6–7分、きつね色になるまで炒める。しょうが、にんにく、クミン、パプリカを加え、1分混ぜる。トマトを加えて5–6分、くずれてジャムのようにとろりとしたペースト状になり、縁からバターが分離してくるまで煮る。

• バター40 g
• 玉ねぎ1
• しょうが20 g
• にんにく4かけ
• クミン小さじ1
• パプリカ小さじ1
• トマト400 g

マサラをレンズ豆の鍋に流し入れ、ガラムマサラを加える。よく混ぜ、ふたをせずに弱火で30–40分、鍋底をこそげながらたびたび混ぜて煮る。ダールが濃くて色が深く、とろりとするまで煮込む。レンズ豆の一部をスプーンの背で鍋の側面に押しつけてつぶし、自然にとろみをつける。濃くなりすぎたら熱湯を少し足し、塩加減を見る。

• ガラムマサラ小さじ1

火を弱火に落とす。生クリームと残りのバター20 gを加えて混ぜながら3–5分、バターが溶けて、ダールがつややかでこくのある状態になるまで煮る。生クリームを入れたあとは強火で煮立てないこと。分離することがある。もう一度味見をして、塩加減を整える。熱々を盛り、お好みで上に生クリームを渦巻き状にかける。

• 生クリーム100 ml
• バター20 g