தால் மக்கனி

கருப்பு உளுந்தையும் ராஜ்மாவையும் குளிர்ந்த ஓடும் நீரில் கழுவி, கற்கள் இருந்தால் நீக்குங்கள். ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் போட்டு குறைந்தது 1 லிட்டர் குளிர்ந்த நீர் ஊற்றி மூடுங்கள், ஏனெனில் அவை இரு மடங்குக்கும் மேல் பருக்கும். அறை வெப்பநிலையில் 8–12 மணி நேரம், அல்லது இரவு முழுவதும், ஊறவிடுங்கள். சமைப்பதற்கு முன் வடித்து மீண்டும் கழுவுங்கள். ஊறவைப்பது சமையல் நேரத்தைக் குறைக்கும், உளுந்து சீராக வெந்துவிடும்.

• கருப்பு பருப்பு200 கி.
• ராஜ்மா50 கி.

வடித்த உளுந்தையும் ராஜ்மாவையும் ஒரு பெரிய, கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீரும் ஒரு தாராளமான சிட்டிகை உப்பும் சேர்த்து வையுங்கள். கொதிக்க வைத்து, நுரையை எடுத்துவிட்டு, பின்னர் தீயைக் குறைத்து, பாதி மூடி 60–75 நிமிடங்கள் அவ்வப்போது கிளறியபடி வேகவிடுங்கள்; உளுந்து முழுவதும் மென்மையாகி, ராஜ்மா விரல்களுக்கு இடையே எளிதில் நசுங்கும் வரை. நீர்மட்டம் உளுந்துக்குக் கீழே இறங்கினால் சூடான தண்ணீர் சேர்க்குங்கள். அவற்றை வடிக்க வேண்டாம்.

• கருப்பு பருப்பு200 கி.
• ராஜ்மா50 கி.
• தண்ணீர்1.5 லி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்குங்கள், இஞ்சியைத் துருவுங்கள், பூண்டை நசுக்குங்கள். தக்காளியை நறுக்குங்கள். ஒரு அகலமான வாணலியில் நடுத்தர தீயில் 40 கிராம் வெண்ணெயை உருக்கி, வெங்காயத்தைச் சேர்த்து 6–7 நிமிடங்கள் பொன்னிறமாகும் வரை வதக்குங்கள். இஞ்சி, பூண்டு, சீரகத்தூள், பாப்ரிகா சேர்த்து 1 நிமிடம் கிளறுங்கள். தக்காளியைச் சேர்த்து 5–6 நிமிடங்கள் சமையுங்கள்; அவை குழைந்து தடிமனான, ஜாம் போன்ற விழுதாகி, ஓரங்களில் வெண்ணெய் பிரியும் வரை.

• வெண்ணெய்40 கி.
• வெங்காயம்1
• இஞ்சி20 கி.
• பூண்டு4 பல்
• சீரகம்1 தேக்கரண்டி
• பாப்ரிகா தூள்1 தேக்கரண்டி
• தக்காளி400 கி.

மசாலாவை உளுந்து உள்ள பாத்திரத்தில் ஊற்றி, கரம் மசாலா சேர்க்குங்கள். நன்றாகக் கிளறி, மூடி இல்லாமல் மெல்லிய தீயில் 30–40 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடுங்கள்; அடிக்கடி கிளறி, பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதியைச் சுரண்டுங்கள்; தால் கெட்டியாகி, அடர் நிறமாகி, கூழாகும் வரை. இயற்கையாகக் கெட்டியாக, சில உளுந்துகளைக் கரண்டியின் பின்பக்கத்தால் பாத்திரத்தின் பக்கவாட்டில் நசுக்குங்கள். மிகவும் கெட்டியானால் சிறிது சூடான தண்ணீர் தெளியுங்கள், உப்பைச் சுவைத்துப் பாருங்கள்.

• கரம் மசாலா1 தேக்கரண்டி

தீயை மிகக் குறைவாக்குங்கள். கிரீமையும் மீதமுள்ள 20 கிராம் வெண்ணெயையும் சேர்த்துக் கிளறி 3–5 நிமிடங்கள் சமையுங்கள்; வெண்ணெய் உருகி, தால் பளபளப்பாகவும் செழுமையாகவும் ஆகும் வரை. கிரீம் சேர்த்த பிறகு பலமாகக் கொதிக்க விடாதீர்கள், இல்லையெனில் திரிந்துவிடக்கூடும். மீண்டும் ஒருமுறை சுவைத்து உப்பைச் சரிசெய்யுங்கள். சூடாகப் பரிமாறுங்கள், விரும்பினால் மேலே ஒரு சுழல் கிரீம் விடுங்கள்.

• கிரீம்100 மிலி
• வெண்ணெய்20 கி.