دال ماخانی

عدس سیاه و لوبیا قرمز را زیر آب سرد جاری بشویید و سنگ‌ریزه‌ها را جدا کنید. آن‌ها را در کاسه‌ای بزرگ بریزید و دست‌کم با 1 لیتر آب سرد بپوشانید، چون بیش از دو برابر حجمشان ورم می‌کنند. بگذارید 8–12 ساعت، یا یک شب، در دمای اتاق خیس بخورند. پیش از پختن آبکش کنید و بشویید. خیساندن زمان پخت را کوتاه می‌کند و عدس‌ها را یکدست پخته می‌کند.

• عدس سیاه۲۰۰ گرم
• لوبیای قرمز۵۰ گرم

عدس و لوبیای آبکش‌شده را با آب و یک پنجهٔ پر نمک در قابلمه‌ای بزرگ و ته‌کلفت بریزید. به جوش بیاورید، کف روی آن را بگیرید، سپس حرارت را کم کنید، نیمه‌پوشیده بگذارید و 60–75 دقیقه آرام بجوشانید و گاهی هم بزنید، تا عدس‌ها کاملاً نرم شوند و لوبیاها به‌راحتی میان انگشتانتان له شوند. اگر سطح آب از عدس‌ها پایین‌تر رفت، آب داغ اضافه کنید. آن‌ها را آبکش نکنید.

• عدس سیاه۲۰۰ گرم
• لوبیای قرمز۵۰ گرم
• آب۱٫۵L
• نمکبه‌دلخواه

پیاز را ریز خرد کنید، زنجبیل را رنده کنید و سیر را بکوبید. گوجه‌فرنگی‌ها را خرد کنید. 40 گرم از کره را در تابه‌ای پهن روی حرارت متوسط آب کنید، پیاز را اضافه کنید و 6–7 دقیقه بپزید تا طلایی شود. زنجبیل، سیر، زیره و پاپریکا را اضافه کنید و 1 دقیقه هم بزنید. گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و 5–6 دقیقه بپزید تا به خمیری غلیظ و مربایی تبدیل شود و کره کنار تابه جدا شود.

• کره۴۰ گرم
• پیاز۱
• زنجبیل۲۰ گرم
• سیر۴ حبه
• زیره۱ قاشق چای‌خوری
• پاپریکا۱ قاشق چای‌خوری
• گوجه‌فرنگی۴۰۰ گرم

ماسالا را داخل قابلمهٔ عدس بریزید و گرم ماسالا را اضافه کنید. خوب هم بزنید و بدون درپوش 30–40 دقیقه آرام بجوشانید، مدام هم بزنید و ته قابلمه را بتراشید، تا دال غلیظ، تیره و کرمی شود. برای اینکه طبیعی غلیظ شود، با پشت قاشق مقداری از عدس‌ها را به دیوارهٔ قابلمه فشار دهید و له کنید. اگر زیاد غلیظ شد، کمی آب داغ اضافه کنید و نمکش را بچشید.

• گرام ماسالا (ادویه هندی)۱ قاشق چای‌خوری

حرارت را روی کم بگذارید. خامه و 20 گرم کرهٔ باقی‌مانده را هم بزنید و 3–5 دقیقه بپزید و مدام هم بزنید، تا کره آب شود و دال براق و پرمایه شود. بعد از ریختن خامه نگذارید تند بجوشد، وگرنه ممکن است بُرِش کند. یک بار دیگر بچشید و نمک را تنظیم کنید. داغ سرو کنید و اگر دوست دارید، کمی خامه روی آن بچرخانید.

• خامه۱۰۰ میلی‌لیتر
• کره۲۰ گرم