दाल मखनी

काली उड़द और राजमा को ठंडे बहते पानी में धोएँ और कंकड़ चुन लें। उन्हें एक बड़े कटोरे में रखें और कम से कम 1 लीटर ठंडा पानी डालकर ढक दें, क्योंकि वे फूलकर दोगुने से भी ज़्यादा हो जाते हैं। उन्हें कमरे के तापमान पर 8–12 घंटे, या रात भर, भीगने दें। पकाने से पहले पानी निथारकर धो लें। भिगोने से पकने में कम समय लगता है और दाल बराबर गलती है।

• काली दाल200 ग्रा॰
• राजमा50 ग्रा॰

निथारी हुई दाल और राजमा को पानी और एक अच्छी चुटकी नमक के साथ एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन में रखें। उबाल आने दें, ऊपर का झाग निकाल दें, फिर आँच धीमी करके आंशिक रूप से ढककर 60–75 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाते रहें, जब तक दाल पूरी तरह नरम न हो जाए और राजमा उँगलियों के बीच आसानी से मसला जाए। अगर पानी दाल के स्तर से नीचे चला जाए, तो गरम पानी डालें। पानी निथारें नहीं।

• काली दाल200 ग्रा॰
• राजमा50 ग्रा॰
• पानी1.5 ली॰
• नमकस्वादानुसार

प्याज़ को बारीक काटें, अदरक कद्दूकस करें और लहसुन कूट लें। टमाटर काट लें। एक चौड़े पैन में मध्यम आँच पर 40 ग्राम मक्खन पिघलाएँ, प्याज़ डालें और 6–7 मिनट पकाएँ, जब तक वह सुनहरा न हो जाए। अदरक, लहसुन, जीरा और पैपरिका डालकर 1 मिनट चलाएँ। टमाटर डालें और 5–6 मिनट पकाएँ, जब तक वे गलकर गाढ़ा, जैम जैसा लेप न बन जाएँ और किनारों पर मक्खन अलग न दिखने लगे।

• मक्खन40 ग्रा॰
• प्याज़1
• अदरक20 ग्रा॰
• लहसुन4 कलियाँ
• जीरा1 छोटा चम्मच
• पपरिका1 छोटा चम्मच
• टमाटर400 ग्रा॰

मसाले को दाल के बर्तन में डालें और गरम मसाला मिलाएँ। अच्छी तरह चलाएँ और बिना ढके धीमी आँच पर 30–40 मिनट पकाएँ, बार-बार चलाते रहें और बर्तन की तली खुरचते रहें, जब तक दाल गाढ़ी, गहरे रंग की और मलाईदार न हो जाए। कुछ दाल को चम्मच के पिछले हिस्से से बर्तन की दीवार पर मसल दें, ताकि वह अपने आप गाढ़ी हो। बहुत गाढ़ी हो जाए तो थोड़ा गरम पानी डालें और नमक चखकर देखें।

• गरम मसाला1 छोटा चम्मच

आँच धीमी कर दें। क्रीम और बचे हुए 20 ग्राम मक्खन को मिलाएँ और 3–5 मिनट चलाते हुए पकाएँ, जब तक मक्खन पिघल न जाए और दाल चमकदार और गाढ़ी न हो जाए। क्रीम डालने के बाद तेज़ उबाल न आने दें, वरना वह फट सकती है। एक बार फिर चखें और नमक ठीक करें। गरमागरम परोसें, चाहें तो ऊपर से क्रीम की धार डालें।

• क्रीम100 मि॰ ली॰
• मक्खन20 ग्रा॰