Esquites

Gli esquites sono chicchi di mais bolliti nella propria acqua di cottura, poi conditi con maionese, formaggio, lime e peperoncino e serviti caldi in un bicchiere. È la versione sgranata dell'elote, il mais grigliato di strada messicano, e la differenza sta tutta nel formato: l'elote arriva intero su uno stecco e si mangia mordendolo direttamente, mentre gli esquites arrivano sgranati in un bicchiere, mescolati e mangiati con un cucchiaino.

Che cos'è davvero

I chicchi di mais, staccati dalla pannocchia, bollono in acqua aromatizzata con un rametto di epazote e un pezzo della pannocchia stessa per un sapore di mais più intenso, poi si scolano e si condiscono ancora caldi con maionese, formaggio sbriciolato, una spruzzata di lime e una spolverata di peperoncino in polvere. Venduti da carretti ambulanti in un semplice bicchiere, sono pensati per essere mangiati in movimento senza dover usare entrambe le mani come richiederebbe una pannocchia intera su uno stecco.

Essere sgranati in un bicchiere, e non interi su uno stecco, è tutto il senso di scegliere gli esquites invece dell'elote. Chi vuole la classica esperienza della pannocchia su stecco sta ordinando il piatto sbagliato se chiede gli esquites — è il formato, non solo le guarnizioni, a distinguere i due.

Come si serve

• Caldi, in un bicchiere, con un cucchiaino.
• Maionese, formaggio, lime e peperoncino in polvere mescolati dentro o aggiunti a piacere al carretto.
• Come spuntino di strada, venduto da carretti dedicati al mais.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare l'uovo della maionese e i latticini del formaggio.
• È naturalmente vegetariano.
• Dire quanto è piccante la spolverata di peperoncino, poiché alcuni carretti la fanno decisamente più forte di altri.