Birria

La birria è manzo brasato per ore in un brodo di chiles secchi e spezie finché si disfa, servito con il proprio consommé per intingere. È lo stufato a cottura lenta di Jalisco, tradizionalmente preparato con capra per le celebrazioni del fine settimana, sebbene il manzo sia diventato la versione quotidiana che si trova sulla maggior parte dei menu oggi.

Cosa è davvero

Il manzo, di solito un taglio ben marmorizzato come il cappello del prete, brasa per ore in un brodo costruito da chiles secchi tostati, aglio, cumino, foglia di laurel e altre spezie frullate in una pasta e cotte lentamente finché la carne è tenera al punto da disfarsi e il brodo è diventato rosso intenso e ricco di sapore. La carne viene sfilacciata, e il brodo — il consommé — viene servito a fianco nella sua piccola ciotola per intingere.

Il consommé non è un ripensamento; una birria senza di esso manca di metà del piatto, poiché il rituale di intingere la carne, o un taco piegato fatto con essa, nel brodo caldo è centrale nel modo in cui viene mangiata.

Come si serve

• Carne sfilacciata su un piatto o nei taco, con il consommé servito in una ciotola separata per intingere.
• Con cipolla tritata, coriandolo e uno spicchio di lime, aggiunti a tavola.
• Come birria taco, intinti nel consommé e cotti in padella finché la tortilla diventa croccante, un formato moderno popolare.

Come scriverlo in menu

• Dire se si tratta della versione classica con capra o della più comune versione al manzo, poiché entrambe esistono e i clienti abituali potrebbero avere una preferenza.
• Menzionare che il consommé viene servito separatamente per intingere, non versato sopra la carne; è parte integrante del piatto, non una zuppa a parte.
• Notare se lo si serve come birria taco, poiché è un modo distinto e popolare di ordinarlo oltre allo stufato impiattato.
• Segnalare che è un piatto brasato a cottura lenta; il lungo tempo di cottura fa parte di ciò che i clienti abituali ordinano, non qualcosa da abbreviare.