Couscous

Couscous adalah butiran semolina halus yang dikukus hingga ringan dalam couscoussier di atas rebusan daging domba, kacang arab, dan tujuh jenis sayuran. Kedua unsur itu disajikan bersama di atas satu nampan besar untuk disantap bersama. Ini merupakan makanan pokok khas Maghreb, dimakan di Aljazair, Maroko, Mauritania, dan Tunisia; keempat pemerintah tersebut bersama-sama memperoleh pengakuan atas couscous dalam daftar warisan budaya takbenda UNESCO pada tahun 2020. Di luar negeri, namanya kerap dipakai untuk menyebut masakan Afrika Utara secara keseluruhan, padahal couscous hanyalah satu dari ratusan hidangannya. Ini adalah hidangan keluarga yang lazim di Maroko pada hari Jumat, ketika rumah tangga berkumpul selepas salat Jumat.

Sebenarnya apa hidangan ini

Semolina dicampur air dan digosok hingga menjadi butiran kecil. Butiran ini kemudian dikukus tiga kali dalam bagian atas couscoussier yang berlubang, diurai dan dibasahi di antara setiap putaran sampai semua butiran terpisah dan ringan. Butiran ini tetap sama di seluruh Maghreb; rebusan di bawahnya berubah menurut negara, daerah, dan musim. Dalam versi Jumat Maroko yang klasik, daging domba dicokelatkan bersama bawang bombai, jahe, dan safron. Setelah itu, wortel, lobak, zukini, kol, dan kacang arab dimasukkan untuk direbus dalam uap yang sama dengan yang memasak butiran di atas. Kedua bagian panci berbagi kaldu dan aroma dari awal hingga akhir.

Di Maroko, tujuh jenis sayuran adalah aturan, bukan kebetulan. Angka ini dianggap membawa keberuntungan dalam tradisi Maroko, sehingga couscous Jumat yang dibuat dengan saksama sengaja memakai tujuh jenis, meski sayurannya berubah menurut musim dan kebiasaan keluarga. Dapur Maghreb lain menyusun panci secara berbeda: butirannya sama, rebusannya bersifat lokal.

Cara penyajiannya

• Ditumpuk di atas nampan besar untuk disantap bersama, dengan daging dan sayuran ditata di atas butiran couscous.
• Kaldu disendokkan di meja dan dapat ditambahkan lagi sesuai selera.
• Sering disajikan dengan semangkuk kecil harissa atau pelengkap bawang dan kismis bercita rasa manis-gurih.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan sumber proteinnya; versi daging domba, ayam, dan vegetarian sama-sama umum, jadi tamu tidak seharusnya perlu bertanya.
• Cantumkan gandum dalam semolina; hidangan sayur mudah disangka otomatis bebas gluten.
• Jelaskan jika ini versi khusus dengan tujuh sayuran, karena “couscous” saja juga dapat berarti butiran kukus polos yang disajikan sebagai lauk.