Kathi Roll

Le kathi roll, c'est de la viande grillée et épicée enroulée dans un paratha feuilleté, frit avec un œuf battu cassé directement dessus. C'est le wrap né de la brochette à Kolkata — le nom vient de kathi, la brochette sur laquelle la viande grillait et était servie à l'origine — et il a évolué vers son propre format enroulé précisément parce que cela rendait une brochette de viande grillée plus facile à manger en marchant, sans assiette ni couverts.

Ce que c'est vraiment

La viande marinée — le plus souvent un kebab de poulet ou de mouton — grille à feu vif jusqu'à se carboniser sur les bords, tandis qu'à part, un paratha feuilleté frit à la poêle avec un œuf battu cassé directement dessus, l'œuf prenant à même le pain plutôt que de rester en couche séparée. La viande grillée, avec de l'oignon cru, du piment vert et un trait de citron vert, s'enroule serré dans ce paratha à l'œuf, et le tout s'enveloppe dans du papier pour être mangé à la main.

L'œuf cuit directement dans le paratha, et non brouillé à part, est une touche typiquement calcuttaise. Faire frire l'œuf directement sur la galette pendant sa cuisson lie une fine couche salée à même le pain — sauter cette étape, et le résultat se lit comme un simple wrap au kebab, pas comme un vrai kathi roll.

Comment on le sert

• Enroulé serré dans du papier, mangé à la main — un classique de la rue, pas un plat à table.
• Avec de l'oignon cru, du piment vert et du citron vert enroulés à l'intérieur.
• En en-cas de rue ou repas rapide, vendu depuis des étals dédiés à toute heure.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé et l'œuf.
• Précisez si c'est du poulet ou du mouton qui est utilisé, les deux étant courants mais donnant des commandes différentes.
• Notez si une version végétarienne, construite sur du paneer ou des légumes à la place de la viande, est disponible.