Tortellini

Τα tortellini είναι μικρά δαχτυλιδόσχημα γεμιστά ζυμαρικά από την Εμίλια-Ρομάνια, με γέμιση χοιρινού, μορταδέλας και παρμεζάνας. Παραδοσιακά σερβίρονται να επιπλέουν σε διαυγή ζωμό και όχι ανακατεμένα με σάλτσα — ο ζωμός είναι ο κλασικός τρόπος να τα φας, όχι η υποδεέστερη εκδοχή.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μια πλούσια γέμιση από κιμά χοιρινού, μορταδέλα, προσούτο και τριμμένη παρμεζάνα, δεμένη με αυγό και λίγο μοσχοκάρυδο, τοποθετείται σε μικρά τετράγωνα ζύμης με αυγό. Κάθε τετράγωνο διπλώνεται σε τρίγωνο, τυλίγεται γύρω από το δάχτυλο και τσιμπιέται στις άκρες σε μικρό δαχτυλίδι — σχήμα που σύμφωνα με τον τοπικό μύθο εμπνεύστηκε ένας ξενοδόχος βλέποντας από την κλειδαρότρυπα τον αφαλό μιας γυναίκας.

Όταν γίνονται σωστά μικρά — πραγματικά όχι μεγαλύτερα από νύχι αντίχειρα — μαγειρεύονται σε δυο λεπτά σε απαλό σιγοβράσιμο, και γι' αυτό λειτουργούν τόσο καλά τα tortellini in brodo: η ζύμη είναι αρκετά λεπτή για να ψηθεί πλήρως σε ζωμό που δεν βράζει ποτέ δυνατά.

Πώς σερβίρεται

• In brodo, να επιπλέουν σε διαυγή, ζεστό ζωμό, με τον παραδοσιακό τρόπο της Εμίλια-Ρομάνια.
• Με βούτυρο ή κρέμα, σε πιο ελαφριά, στεγνή εκδοχή έξω από την περιοχή.
• Φρεσκοφτιαγμένα, γιατί το λεπτό περίβλημα στεγνώνει γρήγορα μόλις κοπεί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη, αυγό και γάλα· το περίβλημα και η γέμιση τα περιέχουν και τα τρία.
• Σημειώστε καθαρά το χοιρινό στη γέμιση με μορταδέλα και προσούτο.
• Πείτε αν σερβίρονται in brodo ή με σάλτσα, γιατί πρόκειται για δύο πραγματικά διαφορετικά πιάτα με το ίδιο όνομα.
• Αναφέρετε αν η γέμιση φτιάχνεται στο μαγαζί, γιατί το κλασικό μείγμα τριών κρεάτων είναι πραγματική τέχνη.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.