Tartiflette

La tartiflette son láminas de patata horneadas con beicon, cebolla y una rueda entera de reblochon fundida por encima. Es el gratén de patata de la Saboya de estación de esquí, construido específicamente en torno a ese único queso de corteza lavada de la región alpina —y a diferencia del gratin dauphinois, el otro gran gratén de patata de Francia, aquí el queso es todo el sentido del plato en lugar de algo deliberadamente ausente.

Qué es en realidad

Las láminas de patata hervida o precocinada se disponen en capas en una fuente de horno junto con dados de beicon dorados en sartén y cebolla rehogada, a veces con un chorro de vino blanco incorporado. Una rueda entera de reblochon —un queso de vaca blando y de corteza lavada procedente de la región de Saboya— se corta por la mitad y se coloca con la corteza hacia arriba cubriendo toda la superficie, y el plato se hornea hasta que la patata está bien caliente por dentro y el reblochon se ha fundido en una capa espesa, intensa y ligeramente pungente sobre la superficie.

Es el reblochon específicamente, no un queso sustituto, lo que convierte el plato en tartiflette. Un gratén similar de patata y beicon cubierto con un queso fundente más suave es un plato razonable por sí mismo, pero el nombre tartiflette pertenece a la versión construida en torno al carácter particular de corteza lavada del reblochon.

Cómo se sirve

• Directamente de la fuente de horno, con la corteza fundida del reblochon todavía visible por encima.
• Como plato principal contundente, especialmente en restaurantes de montaña y estaciones de esquí, a menudo con una ensalada verde sencilla al lado para contrarrestar la untuosidad.
• Caliente, ya que el queso fundido se endurece con rapidez en cuanto se enfría.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos; el reblochon aporta la mayor parte, además de cualquier lácteo presente en la propia preparación de la patata.
• Indicar con claridad que se usa reblochon específicamente, ya que es un queso distintivo y pungente que algunos clientes pueden no esperar.
• Señalar que es un plato contundente y sustancioso, normalmente un principal por sí mismo más que una guarnición.
• Mencionar que es distinto del gratin dauphinois, el otro gran gratén de patata de la región, elaborado deliberadamente sin ningún queso.