Picanha

Picanha adalah bagian rump cap sapi yang hanya dibumbui garam kasar lalu dipanggang perlahan di atas arang dengan lapisan lemak tebal tetap menempel, sampai lemaknya renyah dan membasahi daging di bawahnya. Potongan ini menjadi pusat menu churrascaria Brasil. Daging dilengkungkan seperti huruf “C” pada tusuk sate agar lapisan lemak menghadap ke api. Tradisi barbeku gaúcho dari Rio Grande do Sul, Brasil selatan, memperkenalkan potongan ini ke dunia dan kini picanha disajikan di rumah steik di berbagai negara.

Sebenarnya apa hidangan ini

Rump cap ditusuk utuh, dilengkungkan seperti bulan sabit dengan lapisan lemak di bagian luar, lalu dipanggang perlahan. Daging matang dengan lembut sementara lemak meleleh dan menjadi renyah, bukan gosong. Bumbunya hanya garam batu kasar yang ditekan ke daging sebelum dipanggang dan sebagian besar dikibaskan setelahnya — cukup untuk membumbui, bukan untuk mengawetkan. Setelah diangkat dari api, daging diiris tipis melawan arah serat menembus lapisan lemak, lalu langsung disajikan selagi panas.

Bumbu garam saja adalah inti tekniknya, bukan jalan pintas. Tanpa rendaman, olesan bumbu, atau minyak, teknik ini mengandalkan kualitas potongan daging: lemak dan api sudah cukup. Tambahan bumbu justru dianggap menutupi rasa daging, bukan memperbaikinya.

Cara penyajiannya

• Diiris langsung dari tusuk sate di meja dalam layanan rodízio churrascaria, atau disajikan per porsi di tempat lain.
• Ditemani farofa, vinagrete (sambal tomat dan bawang khas Brasil), nasi, dan kacang-kacangan.
• Dimasak sesuai pesanan; kebanyakan orang Brasil menyukainya dari mal passada (rare) hingga ao ponto (medium).

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan nama potongannya secara spesifik — “picanha”, bukan sekadar “steik” — karena pelanggan tetap memesan dengan nama tersebut.
• Jelaskan cara memasaknya dan tawarkan pilihan tingkat kematangan; ketebalan lapisan lemak membuat hasilnya berubah setiap menit tambahan di atas api.
• Sebutkan apakah picanha termasuk layanan rodízio (tusuk sate sepuasnya) atau dijual sebagai satu porsi, karena keduanya dipesan dengan cara berbeda.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.