পিকানিয়া

পিকানিয়া হলো গরুর রাম্প ক্যাপ, যাতে মোটা চর্বির স্তর রেখেই শুধু মোটা লবণ মেখে কাঠকয়লার ওপর ধীরে গ্রিল করা হয়। চর্বি খাস্তা হয়ে মাংসের ওপর গলে পড়ে, ফলে ভেতরের অংশ নিজেই রসালো থাকে। ব্রাজিলের শুরাস্কারিয়া রেস্তোরাঁর মেনু এই কাটকে ঘিরেই সাজানো হয়। মাংসকে বাঁকিয়ে “সি” আকৃতিতে শিকে গাঁথা হয়, যাতে চর্বির দিকটি আগুনের দিকে থাকে। দক্ষিণ ব্রাজিলের রিও গ্রান্দে দো সুলের গাউশো বারবিকিউ রীতি থেকে আসা এই কাট এখন বিশ্বের নানা স্টেকহাউসে পরিবেশিত হয়।

আসলে এটি কী?

রাম্প ক্যাপ পুরোটা শিকে গাঁথে, চর্বি বাইরের দিকে রেখে অর্ধচন্দ্রের মতো বাঁকায়। ধীরে গ্রিল করলে মাংস আস্তে রান্না হয়, চর্বি গলে খাস্তা হয়—পুড়ে যায় না। গ্রিলের আগে মোটা দানার রক সল্ট চেপে লাগানো হয়, পরে বেশির ভাগ ঝেড়ে ফেলা হয়; যথেষ্ট স্বাদ যোগ হয়, কিন্তু মাংস সংরক্ষণের মতো অতিরিক্ত নোনতা হয় না। আগুন থেকে নামিয়ে চর্বির স্তর বরাবর, আঁশের বিপরীতে পাতলা কেটে শিক থেকে গরম থাকতেই পরিবেশন করা হয়।

শুধু লবণের ব্যবহারই কৌশলটির মূল কথা, শর্টকাট নয়। মেরিনেড, মশলার প্রলেপ বা তেল লাগে না; ভালো মাংসের কাটে চর্বি ও আগুনই যথেষ্ট। বাড়তি কিছু দিয়ে ঢেকে দিলে মাংসের স্বাভাবিক স্বাদই ঢাকা পড়ে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• শুরাস্কারিয়ার রোদিজিও পরিবেশনায় টেবিলের পাশে শিক থেকে কেটে, অথবা অন্য রেস্তোরাঁয় আলাদা প্লেটে।
• পাশে ফারোফা, ভিনাগ্রেতি—টমেটো-পেঁয়াজের ব্রাজিলীয় রেলিশ—ভাত ও বিন।
• অর্ডারমতো রান্না; অনেক ব্রাজিলীয় মাল পাসাদা অর্থাৎ রেয়ার থেকে আও পন্তো অর্থাৎ মিডিয়াম পছন্দ করেন।

মেনুতে লেখার সময়

• সাধারণ “স্টেক” না লিখে কাটের নির্দিষ্ট নাম পিকানিয়া দিন; নিয়মিত অতিথিরা এই নামেই অর্ডার করেন।
• রান্নার পদ্ধতি জানান ও মাংসের সেঁকার মাত্রা বেছে নেওয়ার সুযোগ দিন; মোটা চর্বির স্তর আগুনে প্রতি অতিরিক্ত মিনিটে বদলে যায়।
• এটি রোদিজিও—শিকে কেটে যতবার ইচ্ছা পরিবেশন—নাকি একক পরিমাণে বিক্রি হয়, তা পরিষ্কার করুন; অর্ডারের ধরন আলাদা।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।