பிகான்யா

பிகான்யா என்பது மாட்டின் இடுப்புப் பின்புற மேலிறைச்சியில் கரகரப்பான உப்பு மட்டும் தடவி, தடித்த கொழுப்பு மூடியை நீக்காமல் கரியில் மெதுவாக வாட்டுவது; கொழுப்பு முறுமுறுப்பாகி கீழுள்ள இறைச்சியில் தானாகப் படியும். பிரேசிலிய சுர்ரஸ்காரியா மெனுவின் மைய இறைச்சிப் பகுதி. கொழுப்பு வெளியே நெருப்பை நோக்கும்படி குச்சியில் ‘சி’ வடிவமாக வளைப்பர். ரியோ கிராந்தே தோ சுலின் கௌஷோ வாட்டல் மரபு என்ற தென் பிரேசிலிய பங்களிப்பு, இன்று உலகளாவிய ஸ்டேக் உணவகங்களில் தரப்படுகிறது.

உண்மையில் இது என்ன

முழு மேலிறைச்சிப் பகுதியைக் கொழுப்பு வெளியே இருக்கப் பிறைவடிவில் வளைத்துக் குச்சியில் கோர்ப்பர். கொழுப்பு கரியாமல் உருகி முறுமுறுப்பாகவும், இறைச்சி மெதுவாக வெந்தும் வருமளவு மெதுவாக வாட்டுவர். கரகரப்பான கல் உப்பை வாட்டுமுன் அழுத்திப் பூசி, பிறகு பெரும்பகுதியை உதறுவர்; சுவையூட்டும் அளவு, பதப்படுத்தும் அளவல்ல. நெருப்பிலிருந்து எடுத்ததும் இறைச்சி நாருக்கு எதிராக, கொழுப்பைக் குறுக்காக வெட்டியபடி மெல்லிய துண்டுகளாக்கி உடனே சூடாகத் தருவர்.

உப்பு மட்டும் சுவையூட்டுவது குறுக்குவழி அல்ல; அதுவே நோக்கம். ஊறல் கலவை, மசாலாப் பூச்சு, எண்ணெய் இல்லை. கொழுப்பும் நெருப்பும் மட்டும் போதுமான நல்ல இறைச்சிப் பகுதியை அடிப்படையாகக் கொண்ட நுட்பம். மேலும் பொருட்கள் சேர்ப்பது மேம்படுத்துவதைவிட இறைச்சியை மறைப்பதாகத் தோன்றும்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• சுர்ரஸ்காரியாவின் ரொதீசியோ சேவையில் குச்சியிலிருந்து மேசையருகே நேரடியாக வெட்டி; மற்ற இடங்களில் தனிப் பரிமாறுதலாகத் தட்டில்.
• ஃபரோஃபா, பிரேசிலிய தக்காளி, வெங்காயத் துணையான வினாக்ரெச்சி, சாதம், பீன்ஸ் பக்கத்தில்.
• ஆர்டருக்கு ஏற்ற வேகும் நிலையில்; பெரும்பாலான பிரேசிலியர்கள் குறைவாக வெந்த மால் பசாதா முதல் நடுத்தரமாக வெந்த ஆவ் பொந்தோ வரை சாப்பிடுவர்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• ‘ஸ்டேக்’ மட்டும் அல்லாமல் குறிப்பாக ‘பிகான்யா’ என்று பகுதியைப் பெயரிடுங்கள்; வழக்கமான விருந்தினர்கள் பெயரிலேயே ஆர்டர் செய்வர்.
• சமைக்கும் முறையையும் வேகும் நிலைத் தேர்வையும் சொல்லுங்கள்; இவ்வளவு தடித்த கொழுப்பு மூடி நெருப்பில் ஒவ்வொரு கூடுதல் நிமிடத்திலும் மாறும்.
• வரம்பில்லாமல் குச்சி இறைச்சி தரும் ரொதீசியோ சேவையின் பகுதியாகவா தனிப் பரிமாறுதலாகவா என்று குறிப்பிடுங்கள்; ஆர்டர் முறைகள் வேறு.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.