Picanha

Picanha je hovädzí kvetový špič ochutený len hrubou soľou a pomaly grilovaný na uhlí s hrubým tukovým krytím, ktoré schrumkavie a priebežne zvlhčuje mäso pod ním. Brazílska churrascaria okolo tohto kusa stavia celú ponuku. Na špíze sa zahýba do tvaru C s tukom zvonka smerom k ohňu. Ide o príspevok južnej Brazílie, tradície grilovania gaúcho z Rio Grande do Sul, ku kusu dnes podávanému v steakových reštauráciách celého sveta.

Čo to v skutočnosti je

Kvetový špič sa napichne celý, zahnutý do polmesiaca s tukom zvonka. Griluje sa pomaly, aby sa mäso jemne prepieklo a tuk vytopil a schrumkavel bez spálenia. Pred grilovaním sa pritlačí hrubá kamenná soľ, ktorá sa potom väčšinou strasie. Má mäso ochutiť, nie nasoliť na konzervovanie. Po odobratí z ohňa sa krája natenko proti vláknam aj cez tuk a ihneď podáva, ešte horúci zo špízu.

Ochutenie len soľou je zámer, nie skratka. Žiadna marináda, koreninová zmes ani olej: technika stojí na dostatočne dobrom mäse, ktorému stačia tuk a oheň. Ďalšie zložky pôsobia skôr ako zakrývanie mäsa než jeho zlepšovanie.

Ako sa podáva

• Krájaná priamo zo špízu pri stole v obsluhe rodízio v churrascarii alebo inde ako samostatné porcie na tanieri.
• S farofou, vinagrete, brazílskym paradajkovo-cibuľovým doplnkom, a ryžou s fazuľou vedľa.
• Pripravená na objednávku; väčšina Brazílčanov volí od mal passada, krvavého, po ao ponto, stredne prepečené mäso.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte kus ako picanha, nie iba steak. Stáli hostia si ho objednávajú podľa mena.
• Uveďte spôsob prípravy a možnosť stupňa prepečenia. Hrubé tukové krytie sa mení s každou minútou nad ohňom.
• Spomeňte, či patrí k rodíziu, neobmedzenej obsluhe zo špízov, alebo ide o samostatnú porciu. Objednávajú sa odlišne.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.