Picanha

Picanha é a capa da alcatra bovina temperada somente com sal grosso e assada lentamente no carvão, com a espessa camada de gordura intacta até ficar crocante e regar a carne. É o corte em torno do qual a churrascaria brasileira constrói o serviço: moldada em “C” no espeto, com a gordura voltada para o fogo, é uma contribuição do churrasco gaúcho do Rio Grande do Sul que hoje aparece em churrascarias pelo mundo.

O que é de fato

A capa da alcatra é colocada inteira no espeto, curvada em meia-lua com a gordura para fora, e assada devagar para a carne cozinhar suavemente enquanto a gordura derrete e fica crocante sem queimar. Usa-se sal grosso, pressionado antes de assar e em grande parte sacudido depois: o suficiente para temperar, não curar. Ao sair do fogo, a carne é cortada em fatias finas contra as fibras, atravessando a gordura, e servida imediatamente enquanto está quente.

Temperar só com sal é intencional, não um atalho. Não se usa marinada, mistura de especiarias nem óleo: a técnica parte de um corte em que gordura e fogo bastam. Acrescentar outros temperos pode parecer que se está escondendo a carne, não valorizando-a.

Como é servido

• Fatiada do espeto à mesa, em rodízio, ou empratada em porção individual.
• Com farofa, vinagrete brasileiro de tomate e cebola, arroz e feijão.
• Sob pedido, embora malpassada a ao ponto seja a preferência comum no Brasil.

Como escrever no cardápio

• Nomeie o corte especificamente como picanha, pois clientes regulares pedem por ele.
• Diga como é assada e ofereça escolha de ponto; a gordura espessa muda com cada minuto extra.
• Especifique se faz parte de rodízio ou se é servida em porção individual, pois são serviços diferentes.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.