პიკანია

პიკანია საქონლის კუდუსუნის ზედა ნაჭერია, რომელსაც მხოლოდ მსხვილ მარილს აყრიან და სქელი ცხიმის საფარით ნახშირზე ნელა წვავენ, სანამ ცხიმი გახრაშუნდება და ქვედა ხორცს საკუთარივე ცხიმით დანამავს. ბრაზილიური შურასკარია მენიუს ამ ნაჭრის გარშემო აგებს. შამფურზე ასო C-სავით მოღუნავენ, ცხიმიანი მხარით ცეცხლისკენ. ეს სამხრეთ ბრაზილიის, რიუ-გრანდი-დუ-სულის გაუჩოების მწვადის ტრადიციის წვლილია იმ ხორცის მომზადებაში, რომელსაც დღეს მსოფლიოს სტეიკჰაუსებში მიირთმევენ.

სინამდვილეში რა არის

მთლიან ნაჭერს შამფურზე ნახევარმთვარედ მოღუნულს აცვამენ, ცხიმის საფარს გარეთ ტოვებენ და იმდენად ნელა წვავენ, რომ ხორცი ნაზად მომზადდეს, ცხიმი კი დადნეს და გახრაშუნდეს, დაწვის გარეშე. მსხვილ ქვამარილს შეწვამდე აკრავენ და შემდეგ უმეტესობას ჩამოაბერტყავენ: მიზანი შეზავებაა და არა დამარილებით შენახვა. ცეცხლიდან მოხსნილს ბოჭკოების გარდიგარდმო თხლად ჭრიან, ცხიმსაც ერთად აყოლებენ და შამფურიდან ჯერ კიდევ ცხელს მაშინვე გასცემენ.

მხოლოდ მარილით შეზავება მთავარი ჩანაფიქრია. არც მარინადი, არც მშრალი სანელებლები და არც ზეთი: ტექნიკა იმდენად კარგ ნაჭერს ეყრდნობა, რომ ცხიმი და ცეცხლი ჰყოფნის. მეტის დამატება ხორცის გაუმჯობესებაზე მეტად მისი დაფარვა იქნებოდა.

როგორ მიირთმევენ

• შურასკარიის როდიზიოს მომსახურებისას შამფურიდან პირდაპირ სუფრასთან ჭრიან; სხვაგან ცალკე ულუფებად აწყობენ.
• ფაროფასთან, ვინაგრეტესთან — ბრაზილიურ პომიდორ-ხახვის დანამატთან — ბრინჯსა და ლობიოსთან.
• შეკვეთილი შეწვის ხარისხით; ბრაზილიელთა უმეტესობა ნაკლებად შემწვარ მალ პასადას ან საშუალოდ შემწვარ აო პონტოს ირჩევს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• კონკრეტულად «პიკანია» დააწერეთ და არა მხოლოდ «სტეიკი»: მუდმივი სტუმარი სწორედ ამ ნაჭერს უკვეთავს.
• მიუთითეთ მომზადების ხერხი და შესთავაზეთ შეწვის ხარისხი; ასეთი სქელი ცხიმის საფარი ცეცხლზე ყოველ დამატებით წუთს იცვლება.
• ახსენით, როდიზიოს შეუზღუდავი შამფურიანი მომსახურების ნაწილია თუ ცალკე ულუფა; შეკვეთის წესი განსხვავდება.

აქ ჩამოთვლილი ინგრედიენტები, ალერგენები და კვებითი ინფორმაცია ტიპურ რეცეპტს აღწერს. ეს კონკრეტული რესტორნისთვის სავალდებულო განცხადება არ არის: რეცეპტები, ულუფის ზომები და გამოყენებული პროდუქტები შეიძლება განსხვავდებოდეს.