פיקנייה

פיקנייה היא כיפת ראמפ בקר המתובלת במלח גס בלבד ונצלית באיטיות על פחמים עם כיסוי השומן העבה, עד שהוא פריך ומשקה את הבשר שמתחתיו. זהו נתח מרכזי בצ׳ורסקאריה הברזילאית, המכופף לצורת C על שיפוד כדי שהשומן יפנה החוצה לאש. מסורת הגאוצ׳ו של ריו גראנדה דו סול בדרום ברזיל הביאה אותו למרכז הבמה, וכיום הוא מוגש במסעדות בשר בעולם.

מה זה באמת

משפדים את כיפת הראמפ בשלמותה, מכופפת לסהר עם השומן מבחוץ, וצולים באיטיות כדי שהבשר יתבשל בעדינות והשומן יימס וייעשה פריך בלי להישרף. מצמידים מלח סלעים גס לפני הצלייה ומנערים את רובו לאחריה: מספיק לתיבול, לא לכבישה. לאחר ההסרה מהאש פורסים דק נגד כיוון הסיבים, דרך שכבת השומן, ומגישים מיד כשהבשר עדיין חם מהשיפוד.

תיבול במלח בלבד הוא לב השיטה, ולא קיצור דרך. אין מרינדה, תערובת תבלינים או שמן; הנתח אמור להיות טוב מספיק כדי להזדקק רק לשומן ולאש. תוספות עלולות להסתיר את הבשר במקום לשפר אותו.

איך מגישים

• בפריסה מהשיפוד ליד השולחן בשירות רודיזיו של צ׳ורסקאריה, או במנות אישיות במקומות אחרים.
• עם פארופה, וינאגרצ׳י — תוספת ברזילאית של עגבניות ובצל — ואורז ושעועית.
• לפי מידת עשייה מבוקשת, לרוב בין mal passada — רייר — ל-ao ponto — מדיום — בברזיל.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו פיקנייה, ולא רק סטייק; זה הנתח שאורחים קבועים מחפשים בשמו.
• הסבירו את שיטת הצלייה והציעו בחירת מידת עשייה; כיסוי שומן עבה משתנה בכל דקה נוספת באש.
• ציינו אם היא חלק מרודיזיו, שירות שיפודים ללא הגבלה, או מנה נפרדת; מזמינים את שתי האפשרויות אחרת.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.