Picanha

Picanha 是牛臀肉蓋，只用粗鹽調味，帶著厚厚一層脂肪帽整塊用炭火慢烤，直到脂肪烤得焦脆、反過來把下面的肉自然浸潤。 這是巴西 churrascaria（巴西烤肉館）整份菜單都圍繞著展開的一塊肉：穿在烤扦上彎成"C"字形，讓脂肪那面朝外對著炭火；它也是巴西南部里奧格蘭德州（Rio Grande do Sul）高卓（gaúcho）烤肉傳統留給如今遍佈全球牛排館的這塊肉。

實際上是什麼

整塊牛臀肉蓋穿在烤扦上，彎成新月形，脂肪帽朝外，用文火慢烤，讓肉緩緩熟透，脂肪則慢慢化開、變脆，而不是烤焦。用的鹽是粗粒岩鹽，烤前按壓上去，烤後大多又被抖掉——夠調味，夠不上醃製。離火後逆紋切成薄片，橫切過脂肪層，趁剛離烤扦還燙時立刻上桌。

只用鹽調味正是這道菜的重點，不是圖省事。 不醃、不抹料、不加油——整套做法的前提是這塊肉本身好到只需要脂肪和炭火就夠了，再多加什麼反倒像是在掩蓋肉的本味，而不是提升它。

如何供應

• 在 churrascaria 的 rodízio（無限量輪流上肉）服務裡桌邊直接切下，或在別處按份擺盤上桌。
• 配木薯粉（farofa）、巴西番茄洋蔥莎莎（vinagrete）以及米飯配豆子。
• 按要求現烤生熟度，不過大多數巴西人吃的是 mal passada（三分熟）到 ao ponto（五分熟）之間。

菜單上怎麼寫

• 明確寫出這塊肉的名字"picanha"，別只寫"牛排"——熟客就是衝著這個名字點單的。
• 寫明烤法，並提供生熟度選擇；這麼厚的一層脂肪帽，哪怕多烤一分鐘結果也會不一樣。
• 註明是 rodízio（無限量烤肉輪轉服務）裡的一部分，還是單獨一份，兩種點法完全不同。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。