Picanha

Picanha ir liellopa dibengabala augšdaļa, ko apkaisa tikai ar rupju sāli un lēni cep uz oglēm ar biezo tauku vāku virspusē, līdz tauki kļūst kraukšķīgi un paši aplej zem tiem esošo gaļu. Tas ir gabals, ap kuru Brazīlijas churrascaria būvē visu ēdienkarti; to uz iesma saliec “C” formā, lai tauki atrodas ārpusē pret uguni. Tas ir Brazīlijas dienvidu — Riu Grandi du Sulas gaúcho grila tradīcijas — devums gabalam, ko tagad pasniedz steika restorānos visā pasaulē.

Kas tas patiesībā ir

Dibengabalu uzdur veselu, saliec pusmēnesī ar tauku vāku ārpusē un cep tik lēni, ka gaļa gatavojas saudzīgi, bet tauki kūst un kļūst kraukšķīgi, nevis sadeg. Sāls ir rupja akmens sāls, ko uzspiež pirms cepšanas un pēc tam lielākoties nokrata — pietiekami garšai, bet ne tik daudz, lai gaļu sālītu. Nost no uguns to sagriež plāni pāri šķiedrai, tieši cauri taukiem, un pasniedz uzreiz, kamēr tā vēl ir karsta no iesma.

Garšošana tikai ar sāli ir būtība, nevis saīsinājums. Nekādas marinādes, nekādu garšvielu maisījuma, nekādas eļļas — viss paņēmiens balstās uz gabalu, kam pietiek ar taukiem un uguni, un papildinājumi gaļu drīzāk aizsedz, nevis uzlabo.

Kā to pasniedz

• Sagrieztu tieši no iesma pie galda — rodízio servisā — vai citur uz šķīvja atsevišķās porcijās.
• Ar farofa, vinagrete (brazīliešu tomātu un sīpolu salātiem) un rīsiem ar pupiņām blakus.
• Cepts pēc pasūtījuma, lai gan lielākā daļa brazīliešu to ēd no mal passada (pusjēla) līdz ao ponto (vidēji cepta).

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet gabalu precīzi: “picanha”, nevis tikai “steiks”, jo to pasūta tieši pēc nosaukuma.
• Pasakiet, kā tas cepts, un piedāvājiet izvēlēties gatavību; tik bieziem taukiem katra papildu minūte uz uguns maina rezultātu.
• Norādiet, vai tas ir daļa no rodízio (neierobežots iesmu serviss) vai atsevišķa porcija, jo tos pasūta atšķirīgi.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.