Picanha

La picanha è il codone di manzo, condito con il solo sale grosso e grigliato lentamente sulla brace con la sua spessa copertura di grasso lasciata intatta, finché quel grasso non diventa croccante e insaporisce la carne sottostante. È il taglio attorno a cui una churrascaria brasiliana costruisce l'intero menu, curvato a "C" sullo spiedo in modo che il grasso resti all'esterno, rivolto verso il fuoco — ed è il contributo del sud del Brasile, la tradizione della griglia gaúcha di Rio Grande do Sul, a un taglio oggi servito nelle steakhouse di tutto il mondo.

Che cos'è davvero

Il codone viene infilzato intero, piegato a mezzaluna con il grasso verso l'esterno, e grigliato abbastanza lentamente da far cuocere la carne dolcemente all'interno mentre il grasso si scioglie e diventa croccante invece di bruciare. Si sala con sale grosso marino, premuto prima della cottura e in gran parte scosso via dopo — quanto basta per insaporire, non abbastanza da conservare. Tolto dal fuoco, viene tagliato sottile contro fibra, attraverso il grasso, e servito subito, ancora caldo dallo spiedo.

La condimentazione con il solo sale è il punto centrale, non una scorciatoia. Niente marinatura, niente spezie, niente olio — l'intera tecnica si basa su un taglio abbastanza buono da richiedere solo grasso e fuoco, e aggiungere altro sembra coprire la carne più che migliorarla.

Come si serve

• Tagliata direttamente dallo spiedo al tavolo, nel servizio rodízio di una churrascaria, o impiattata in porzioni singole altrove.
• Con farofa, vinagrete (una salsa brasiliana di pomodoro e cipolla) e riso con fagioli a lato.
• Cotta a piacere, anche se la maggior parte dei brasiliani la mangia tra mal passada (al sangue) e ao ponto (media).

Come scriverlo nel menu

• Nominate il taglio in modo specifico — "picanha", non solo "bistecca" — perché è ciò che gli habitué ordinano per nome.
• Indicate come viene cotta e offrite una scelta di cottura; con una copertura di grasso così spessa, ogni minuto in più sul fuoco cambia il risultato.
• Segnalate se fa parte di un rodízio (servizio di spiedini illimitato) o viene venduta come porzione a sé, perché i due si ordinano in modo diverso.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.