Picanha

Picanha on veise tagaosa rasvakübaraga tükk, mida maitsestatakse vaid jämeda soolaga ja grillitakse aeglaselt sütel. Paks rasvakiht jäetakse peale; see muutub krõbedaks ja niisutab liha sulades enda mahlaga. Brasiilia churrascaria ehitab kogu menüü selle lihatüki ümber. Liha painutatakse vardale C-kujuliselt nii, et rasv jääb tule poole. Roog pärineb Lõuna-Brasiilia Rio Grande do Suli gaúcho grillitraditsioonist ning nüüd pakutakse seda liharestoranides kogu maailmas.

Mis see tegelikult on

Tagaosa kintsukate torgatakse vardasse ja painutatakse poolkuuks nii, et rasvakiht jääb väljapoole. Liha grillitakse aeglaselt, et sisemus küpseks tasapisi, rasv aga sulaks ja krõbestuks, mitte ei kõrbeks. Enne grillimist surutakse peale jäme kivisool ning suurem osa sellest raputatakse pärast maha; maitsestamiseks piisab vähesest, liha ei tohi soolaga kuivatada. Tulelt võetuna lõigatakse see kohe õhukeselt ristikiudu ja serveeritakse kuumalt vardalt.

Ainult soolaga maitsestamine on roa mõte, mitte otsetee. Marinaadi, maitseainerubi ega õli pole vaja: hea lihatüki puhul piisab rasvast ja tulest. Lisamaitseainetega liha varjutataks, mitte ei täiustataks.

Kuidas seda serveeritakse

• Vardalt lauas viilutatuna churrascaria rodízio’s või mujal eraldi portsjonina taldrikul.
• Kõrvale farofa, Brasiilia tomati-sibula vinagrete ning riis ja oad.
• Tellimuse peale küpsetatuna; enamik brasiillasi eelistab mal passada’t ehk pooltoorest kuni ao ponto’ni ehk keskmiseni.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage lihatükk picanha’ks, mitte üldiselt steik’iks; püsikülalised tellivad seda nime järgi.
• Öelge küpsetusviis ja pakkuge küpsusastme valikut; paks rasvakiht muutub iga lisaminutiga.
• Mainige, kas see kuulub rodízio ehk piiramatute vardaportsjonite teenindusse või müüakse eraldi portsjonina; neid tellitakse erinevalt.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.