Пиканя

Пиканя е говежда капачка от задницата, овкусена само с едра сол и бавно печена на въглища с оставен дебел мазен слой. Мазнината става хрупкава и полива месото отгоре. Това е разрезът, около който бразилската чураскария изгражда менюто си; нанизва се на шиш във форма на „С“, така че мазнината да гледа към огъня. Произхожда от гаучо традицията на Южна Бразилия, щата Рио Гранде до Сул.

Какво е всъщност

Капачката се нанизва цяла на шиш и се огъва на полумесец с мазнината отвън. Пече се бавно, така че месото да се сготви равномерно, а мазнината да се разтопи и зачерви, без да изгори. Използва се едра каменна сол, притисната преди печене и до голяма степен изтръскана след него — достатъчно за вкус, не за консервиране. След сваляне от огъня месото се реже тънко напречно на влакната и се сервира веднага.

Само солта е същността, не пряк път. Не са нужни марината, суха натривка или олио; добрият разрез разчита единствено на мазнината и огъня.

Как се сервира

• Нарязана направо от шиша на масата при родизио или в индивидуална порция.
• С фарофа, винегрет от домати и лук, ориз и боб отстрани.
• Приготвена по поръчка; често предпочитана от рядка до средно изпечена.

Как да го напишете в менюто

• Назовете конкретния разрез „пиканя“, не просто „стек“.
• Опишете начина на печене и предложете избор за изпичане; дебелият мазен слой реагира на всяка допълнителна минута.
• Уточнете дали е част от родизио с неограничено сервиране на шиш или самостоятелна порция.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.