पिकान्या

पिकान्या बीफ़ का रम्प कैप कट है, जिस पर केवल मोटा नमक लगाकर मोटी वसा की तह सहित कोयले पर धीरे ग्रिल करते हैं। वसा कुरकुरी होकर नीचे के मांस को खुद नम रखती है। ब्राज़ील की शुहास्कारिया अपने पूरे मेनू को इसी कट के इर्द-गिर्द बना सकती है। इसे सीख पर “C” आकार में मोड़ते हैं, ताकि वसा आग की ओर बाहर रहे। यह दक्षिणी ब्राज़ील के रियो ग्रांदे दो सुल की गौशो बार्बेक्यू परंपरा की देन है और अब दुनिया भर के स्टेकहाउस में मिलती है।

यह वास्तव में क्या है

रम्प कैप को साबुत सीख पर लगाकर अर्धचंद्र की तरह मोड़ते हैं, वसा की टोपी बाहर की ओर रहती है। इतनी धीमी ग्रिल करते हैं कि मांस धीरे पक जाए और वसा जले बिना पिघलकर कुरकुरी हो। मोटा खड़ा नमक ग्रिल से पहले दबाते हैं और अधिकतर बाद में झाड़ देते हैं—स्वाद के लिए पर्याप्त, नमक में सुरक्षित करने जितना नहीं। आग से उतारकर रेशों के उलट वसा समेत पतला काटते हैं और सीख से गरम रहते तुरंत परोसते हैं।

केवल नमक लगाना ही तकनीक है, शॉर्टकट नहीं। न मैरिनेड, न मसाला रब, न तेल; विधि अच्छे कट, उसकी वसा और आग पर भरोसा करती है। इससे अधिक सामग्री डालना मांस को बेहतर करने के बजाय उसका स्वाद ढकना होगा।

इसे कैसे परोसा जाता है

• शुहास्कारिया की रोडिज़ियो सेवा में मेज़ पर सीख से काटकर, या अन्यत्र अलग प्लेट में।
• साथ में फ़ारोफ़ा, विनाग्रेटे यानी ब्राज़ीली टमाटर-प्याज़ की चटनी और चावल-फलियाँ।
• ऑर्डर के अनुसार पकाकर; अधिकतर ब्राज़ीली माल पासादा यानी दुर्लभ से आउ पोंतो यानी मध्यम तक खाते हैं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• कट का नाम खास तौर पर “पिकान्या” दें, सिर्फ़ “स्टेक” नहीं; नियमित ग्राहक इसी नाम से मँगाते हैं।
• पकाने की विधि लिखें और पकाव का विकल्प दें; इतनी मोटी वसा की तह हर अतिरिक्त मिनट में बदलती है।
• रोडिज़ियो यानी असीमित सीख सेवा में शामिल है या अलग हिस्से में बिकता है, बताएँ; दोनों का ऑर्डर अलग है।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।