Picanha

Picanha on naudan paahtopaistin päällispala, joka maustetaan vain karkealla suolalla ja grillataan hitaasti hiilloksella paksu rasvakansi paikallaan. Rasva rapeutuu ja valelee alla olevaa lihaa. Brasilialaisen churrascarian keskeinen lihapala taivutetaan vartaaseen C:n muotoon niin, että rasva on ulkopuolella tulta kohti. Rio Grande do Sulin gaúcho-grilliperinne Etelä-Brasiliassa teki palan tunnetuksi, ja nykyisin sitä tarjoillaan pihviravintoloissa ympäri maailmaa.

Mitä se oikeastaan on

Päällispala pujotetaan kokonaisena vartaaseen puolikuuksi, rasvakansi ulospäin. Hidas grillaus kypsentää lihan hellästi samalla, kun rasva sulaa ja rapeutuu palamatta. Ennen grillausta pintaan painetaan karkeaa vuorisuolaa, josta suurin osa ravistetaan pois kypsennyksen jälkeen. Määrä maustaa mutta ei suolaa lihaa säilömistarkoituksessa. Liha leikataan heti ohuiksi viipaleiksi poikkisyin ja rasvakerroksen läpi ja tarjotaan kuumana suoraan vartaasta.

Pelkkä suola on tarkoituksellinen maustamistapa. Marinadia, mausterubia tai öljyä ei käytetä. Tekniikka perustuu hyvään lihapalaan, joka tarvitsee vain oman rasvansa ja tulen. Lisämausteet voisivat peittää lihan oman maun.

Miten se tarjoillaan

• Pöydässä suoraan vartaasta leikattuna churrascarian rodízio-tarjoilussa tai muualla omana lautasannoksenaan.
• Farofan, brasilialaisen tomaatti-sipulilisukkeen vinagreten sekä riisin ja papujen kanssa.
• Haluttuun kypsyyteen tehtynä; tavallisin väli on mal passada eli raaka ja ao ponto eli medium.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä pala picanhaksi, ei vain pihviksi. Vakioasiakas tilaa sitä nimeltä.
• Kerro kypsennystapa ja tarjoa kypsyysvaihtoehdot. Paksu rasvakansi muuttuu jokaisen lisäminuutin myötä.
• Ilmoita, kuuluuko annos rajattomaan rodízio-vartaatarjoiluun vai myydäänkö se erillisenä annoksena.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.