Panta Ilish

Le panta ilish est du riz froid fermenté servi avec du hilsa frit, un poisson au cœur de la cuisine bengali.

Panta désigne le riz trempé dans l'eau jusqu'à ce qu'il fermente et devienne légèrement acidulé, et ilish est le mot bengali pour le hilsa. Le plat se mange traditionnellement pendant Pohela Boishakh, la fête du Nouvel An bengali.

Ce que c'est vraiment

Le riz cuit est recouvert d'eau et laissé au repos, généralement toute la nuit, jusqu'à fermenter et prendre un goût acidulé. Il est égoutté, salé et mangé froid, si bien que le plat n'a rien de la chaleur du riz fraîchement cuit. Le poisson est du hilsa, nettoyé, salé et frit dans de l'huile de moutarde, qui lui donne une saveur vive et piquante. L'oignon et le piment sont les accompagnements habituels. Le plat repose sur le contraste : riz froid et acidulé contre poisson chaud et riche.

Le hilsa compte de très nombreuses arêtes fines ; on mange donc le poisson avec soin, en retirant la chair des arêtes au fur et à mesure.

Comment c'est servi

• Riz froid, non réchauffé, dans la même assiette que le poisson.
• Hilsa frit, servi chaud à côté ou sur le riz.
• Oignon, piment et sel à part, afin que chaque convive assaisonne le plat à son goût.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson. Indiquez « hilsa (ilish) » s'il s'agit de hilsa, et précisez le poisson réellement utilisé dans le cas contraire.
• Signalez le poisson et la moutarde (présente dans l'huile de moutarde) comme allergènes, et prévenez les convives que le poisson contient des arêtes.
• Précisez que le riz est fermenté et servi froid, afin que les clients sachent ce qu'ils commandent.
• Mentionnez l'oignon, le piment et le sel comme accompagnements habituels, et proposez le poisson supplémentaire en portion séparée.
• Indiquez le poids de poisson dans l'assiette, car les portions varient.