Panta Ilish

El panta ilish es arroz frío y fermentado que se come con hilsa frita, un pescado que ocupa un lugar central en la cocina bengalí.

Panta es el nombre del arroz remojado en agua hasta que fermenta y adquiere un ligero sabor ácido, e ilish es la palabra bengalí para la hilsa. El plato se come tradicionalmente durante el Pohela Boishakh, la fiesta del Año Nuevo bengalí.

Qué es realmente

El arroz cocido se cubre con agua y se deja reposar, normalmente toda la noche, hasta que fermenta y adquiere un sabor ácido. Se escurre, se sala y se sirve frío, así que el plato no tiene la calidez del arroz recién cocido. El pescado es hilsa, limpiada, salada y frita en aceite de mostaza, lo que le da un sabor intenso y picante. La cebolla y el chile son los acompañamientos habituales. El plato se basa en el contraste: arroz frío y ácido frente a pescado caliente y untuoso.

La hilsa tiene muchísimas espinas finas, por lo que se come con cuidado, separando la carne de las espinas a medida que se avanza.

Cómo se sirve

• Arroz frío, no recalentado, en el mismo plato que el pescado.
• Hilsa frita, servida caliente junto al arroz o encima de él.
• Cebolla, chile y sal aparte, para que cada comensal sazone el plato a su gusto.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el nombre del pescado. Escriba «hilsa (ilish)» si se trata de hilsa, y nombre el pescado que realmente utiliza si no lo es.
• Marque el pescado y la mostaza (del aceite de mostaza) como alérgenos, y advierta a los comensales de que el pescado tiene muchas espinas.
• Indique que el arroz está fermentado y se sirve frío, para que los clientes sepan lo que piden.
• Enumere la cebolla, el chile y la sal como acompañamientos habituales, y venda el pescado extra como ración aparte.
• Indique el peso del pescado en el plato, ya que las raciones varían.